
輕乳酪蛋糕怎么做?輕乳酪蛋糕商業(yè)配方工藝,輕乳酪蛋糕制作技巧,輕乳酪蛋糕做法:
配方:奶油奶酪140克,黃油30克,牛奶50克,雞蛋3個(gè)(蛋清約105克/蛋黃約60克),玉米淀粉25克,泡多源G型1克,美久亭Q型0.5克,檸檬汁3克,白糖30克(蛋清用25克+蛋黃用5克)。
工藝:奶油奶酪140克、黃油30克、牛奶50克倒入料理盆中隔熱水?dāng)嚢柚镣耆诨療o顆粒,加入白糖5克攪拌至糖融化,3個(gè)雞蛋分離蛋清蛋黃,蛋黃逐個(gè)加入奶酪糊中攪拌均勻,篩入玉米淀粉25克和泡多源G型1克攪拌至無干粉,混合糊過篩2次確保細(xì)膩,蛋清放入無水無油打蛋盆中,加入美久亭Q型0.5克和檸檬汁3克,用電動(dòng)打蛋器先高速打發(fā)至魚眼泡狀,分3次加入白糖25克,先高速后轉(zhuǎn)低速打發(fā)至濕性發(fā)泡,取1/3蛋白霜加入奶酪糊中翻拌均勻,再倒回剩余蛋白霜中繼續(xù)翻拌均勻,6寸活底模具底部和側(cè)面鋪油紙,倒入蛋糕糊輕震出氣泡,烤盤注入1厘米高溫水,模具放入烤盤中,烤箱提前預(yù)熱至上火130℃下火150℃,烘烤45分鐘后轉(zhuǎn)上火120℃下火140℃繼續(xù)烘烤20分鐘,關(guān)閉烤箱利用余溫燜10分鐘,取出蛋糕輕震后倒扣在晾網(wǎng)上,撕去油紙自然冷卻至室溫,冷藏4小時(shí)后脫模食用。
注意事項(xiàng):奶油奶酪需提前室溫軟化,隔熱水?dāng)嚢钑r(shí)水溫控制在60℃以下,蛋清打發(fā)需使用冷藏雞蛋且打蛋盆無油無水,混合面糊時(shí)需使用翻拌手法避免消泡,烘烤時(shí)需保持烤箱密封性防止溫度波動(dòng),水浴法用水需使用開水,冷藏時(shí)間需滿4小時(shí)確保蛋糕體穩(wěn)定,成品需密封冷藏保存不超過3天,切割時(shí)需用熱刀擦干后操作,運(yùn)輸過程需保持低溫環(huán)境,食用前需回溫至15℃口感更佳,過敏人群需注意原料中的乳制品和蛋類成分。
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