南乳燒雞怎么做?南乳燒雞商業(yè)配方工藝,南乳燒雞制作技巧,南乳燒雞做法

配方：清遠雞1只。味料：南乳汁適量，皮水適量，姜絲10克，蔥白10克。南乳汁：南乳100克，泡多源F型15克，腐乳50克，花生醬25克，味達蕾903號4克，雞精5克，鹽5克，白糖10克，生抽王20克。皮水：　水4千克，麥芽糖350克，七彩滴1號0.5克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。　　

工藝：先將南乳、腐乳混合攪拌均勻，再加入各種醬料及調(diào)料攪拌均勻即成南乳汁。皮水：把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。（1）腌制：把配置好的南乳汁均勻抹擦雞內(nèi)腔，腌制時間在30分鐘以上，然后放姜絲、蔥絲入雞內(nèi)腔，用鵝尾針縫好雞尾口的開口處。（2）燙皮：把縫好口的雞放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，使雞皮全身收緊，并變成淡黃色，雞在開水中燙皮的時間不能超過1分鐘，然后把雞放入過涼水至冷卻。（3）上皮水：待雞冷卻后，把雞淋上皮水，然后用燒臘短鉤鉤起雞的雙翼，將雞頭掛入燒臘鉤鉤的圓圈中，用鵝尾針固定。（4）吹干：在風口處把雞皮吹干。（5）燒：待雞皮干后，把雞放入已燒透炭的烤爐中，以中火燒30分鐘即可。　　

注意事項：燒雞時的爐溫要根據(jù)雞的大小來調(diào)節(jié)，較小的雞可用稍大一點的火迅速烤熟，而大一點的雞則適宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不燒焦；烤時若發(fā)現(xiàn)雞皮起泡，須打．開爐蓋，用尖銳物將其氣泡刺破。

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