原味湯粉怎么做?原味湯粉商業(yè)配方工藝,原味湯粉制作技巧,原味湯粉做法

配方：高湯：半根豬筒骨、一個(gè)雞架、一個(gè)鴨架、15斤清水，調(diào)料：味達(dá)蕾901號(hào)5克、雞粉15克、白糖15克、鹽60克（此為熬好的高湯10斤的用量比例）。腌制：新鮮豬肉1斤、新鮮豬肝1斤、新鮮粉腸1斤腌料：富磷聯(lián)B型8克、生粉5克、蔥油1勺.蔥油：香蔥頭60克、大蒜頭50克、菜油1斤。辣椒醬配料：朝天椒500克、大蒜頭120克、鹽25克、雞精10克、雞粉12克、食用油200克。

工藝：高湯：1．把豬筒骨清洗干凈，清洗雞架與鴨架時(shí)一定要把雞架與鴨架上粘有的肥油撕掉，不然底湯油太多吃起來(lái)會(huì)很油膩，影響口感，清洗好后，再把豬筒骨鴨架和雞架用清水浸泡1小時(shí)左右，目的是將骨頭內(nèi)血漬清掉2．將鍋里倒入適量清水，水以蓋過骨頭為宜，以免不必要的浪費(fèi)，用大火燒開清水，水燒開后放入清洗過的豬筒骨鴨架和雞架煮5分神左右，這期間要適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)，使其達(dá)到更好的去腥效果，最后撈出骨頭迅速放入涼水中冷卻洗凈待用即可：3．準(zhǔn)備一鍋15斤的清水，用大火燒開后放入處理好的骨頭，大火沸煮10分鐘左右，改小火熬制3個(gè)小時(shí)左右即可（時(shí)間不用太長(zhǎng)），再用網(wǎng)篩撈出所有骨頭，有殘?jiān)臇|西一定要撈干凈，不能留在鍋里，否則湯水容易變質(zhì)變酸，最好用比較密的網(wǎng)篩過濾一遍；（撈出的骨頭還可以再次使用的，直接放入涼水中冷卻后再撈出瀝干水份放入冰箱保存，還可以再熬一次，熬底湯過程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或去腥的材料，這樣才能保證湯水達(dá)到原汁原味的效果，15斤清水熬底湯熬完3個(gè)小時(shí)，湯水大概蒸發(fā)掉5斤左右）底湯骨頭撈干凈后，剩下的湯水用電子稱稱一下重量，調(diào)料就按之前說(shuō)的比例下味達(dá)蕾901號(hào)5克、雞粉15克、白糖15克、鹽60克。蔥油：香蔥頭（也叫紅蔥頭、小洋蔥頭）60克、大蒜頭50克、菜油1斤、1．先將大蒜與香蔥頭洗凈后分別切成碎沫一定要盡量的切得很碎很碎的那種，有條件的情況下可以用個(gè)攪拌機(jī)打碎更佳，打碎后分開裝在碗里備用；2．冷鍋里倒入菜油，開中火將菜油加熱大概五成熱左右（千萬(wàn)不能燒開冒煙），再改最小的火先倒入切好的香蔥沫，看見能立即浮起來(lái)效果為宜，倒入香蔥沫過程最好邊倒邊攪拌以防沉入鍋底燒糊，等香蔥沫有點(diǎn)變黃色并且油泡變小變少了再倒入切好的大蒜沫，再繼續(xù)攪拌兩沫至微黃色，盡量不要炸得太黃不要炸得變黑，有香味即可等冷卻后一起倒入容器中，最好密封一些的容器，能保持香味。肉類腌制：新鮮豬肉1斤、新鮮豬肝1斤、新鮮粉腸1斤腌料：富磷聯(lián)B型8克、生粉5克、蔥油1勺.腌制：新鮮豬肉和豬干分別切片，粉腸洗凈后切條狀，指撒入富磷聯(lián)B型（提前溶解）和生粉用手抓勻再加入蔥油攪拌均勻封味，腌制十分鐘后放進(jìn)冰箱里冷凍備用。辣椒醬配料：朝天椒500克、大蒜頭120克、鹽25克、雞精10克、雞粉12克、食用油200克。制作：先辣椒，大蒜切碎切均勻，把油倒入鍋中大蒜炒出香味接著倒入備好的辣椒炒出辣味再加入配料再炒一分鐘左右即可。湯粉成品出鍋備一鍋清水，燒開，用米粉和生菜在開水里燙十秒左右裝到碗用，同時(shí)另外用小鍋裝燙好的底湯水一碗的用量，放在電磁爐上，開火下腌好的肉片，大火燒開后再煮20秒左右即可關(guān)關(guān)火，適量加一點(diǎn)點(diǎn)芹菜沫，香菜沫和生蔥沫攪拌一下，倒在燙好的米粉上，一碗好吃的原味湯粉就做好了。

注意事項(xiàng)：湯底熬制：選用豬骨、雞架等鮮骨，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉，期間需撇凈浮沫，確保湯色清澈無(wú)雜質(zhì)。粉條處理：干粉條提前用冷水泡軟，避免直接煮制導(dǎo)致外爛內(nèi)硬；若用鮮濕粉，可縮短煮制時(shí)間。煮粉時(shí)保持水微沸狀態(tài)，避免大火翻滾導(dǎo)致粉條斷裂。

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