黃金乳酪條怎么做?黃金乳酪條商業(yè)配方工藝,黃金乳酪條法制作技巧,黃金乳酪條做法

配方：種面：吐司面包專用粉1000g、酵母4g、蛋清240g、水300g、牛奶240g、主面團：吐司面包專用粉1000g、細砂糖200g、食鹽40g、奶粉60g、酵母16g、佳多美Q型10g、老面400g、冰水600g、黃油100g、巖燒醬：黃油150g、細砂糖70g、淡奶油150g、芝士片8片。

工藝流程：巖燒醬：所有材料隔水融化后混合攪拌均勻即可。種面：所有材料一起混合攪拌均勻后，放置4度冰箱冷藏，隔夜使用。主面團：1、常規(guī)打面方式，面團打至完全擴展階段。2、出缸溫度控制26°C，室溫基礎(chǔ)發(fā)酵40分鐘后分割200g/個，揉圓室溫松弛25分鐘。3、第一次搟卷室溫松弛25分鐘，第二次搟卷5個一組放入長條模具。4、醒發(fā)箱溫度34°C/濕度78%，醒發(fā)至模具8分滿表面霧水扣蓋，入爐烘烤。5、烤爐提前預(yù)熱，以上火185°C/下火215°C，烘烤35分鐘掉頭再次烘烤5分鐘，烤制好的吐司脫模冷卻，隔夜備用。裝飾二次烘烤：1、吐司去皮，平均切成八塊長條狀，頂部和四周涂抹巖燒醬底部不抹。最后頂部均勻刷蛋黃一遍。2、上火240°C/下火0°C墊盤烘烤5-6分鐘均勻著色即可。

注意事項：醒發(fā)環(huán)節(jié)至關(guān)重要，要控制好溫度和濕度，過度醒發(fā)會讓面包體積過大、口感發(fā)酸，醒發(fā)不足則體積小、口感硬。烤制前，需根據(jù)烤箱實際情況調(diào)整溫度和時間，預(yù)熱烤箱也很關(guān)鍵。烤制中要時刻觀察，及時翻面或調(diào)整位置。

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