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配方:種面:吐司面包專用粉1000g、酵母4g、蛋清240g、水300g、牛奶240g、主面團:吐司面包專用粉1000g、細砂糖200g、食鹽40g、奶粉60g、酵母16g、佳多美Q型10g、老面400g、冰水600g、黃油100g、巖燒醬:黃油150g、細砂糖70g、淡奶油150g、芝士片8片。
工藝流程:巖燒醬:所有材料隔水融化后混合攪拌均勻即可。種面:所有材料一起混合攪拌均勻后,放置4度冰箱冷藏,隔夜使用。主面團:1、常規打面方式,面團打至完全擴展階段。2、出缸溫度控制26°C,室溫基礎發酵40分鐘后分割200g/個,揉圓室溫松弛25分鐘。3、第一次搟卷室溫松弛25分鐘,第二次搟卷5個一組放入長條模具。4、醒發箱溫度34°C/濕度78%,醒發至模具8分滿表面霧水扣蓋,入爐烘烤。5、烤爐提前預熱,以上火185°C/下火215°C,烘烤35分鐘掉頭再次烘烤5分鐘,烤制好的吐司脫模冷卻,隔夜備用。裝飾二次烘烤:1、吐司去皮,平均切成八塊長條狀,頂部和四周涂抹巖燒醬底部不抹。最后頂部均勻刷蛋黃一遍。2、上火240°C/下火0°C墊盤烘烤5-6分鐘均勻著色即可。
注意事項:醒發環節至關重要,要控制好溫度和濕度,過度醒發會讓面包體積過大、口感發酸,醒發不足則體積小、口感硬。烤制前,需根據烤箱實際情況調整溫度和時間,預熱烤箱也很關鍵。烤制中要時刻觀察,及時翻面或調整位置。
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