
層酥燒餅怎么做?層酥燒餅商業(yè)配方工藝,層酥燒餅制作技巧,層酥燒餅做法:
配方:中筋面粉500克,面欣酥A型5克,溫水300克,酵母5克,白糖5克,食用油30克,油酥用中筋面粉150克,油酥用鹽4克,油酥用五香粉2克,油酥用熱油70克,白芝麻適量。
工藝:將中筋面粉500克與面欣酥A型5克干拌均勻,溫水300克中加入酵母5克、白糖5克攪拌溶解,倒入面粉中攪拌成面絮狀,加入食用油30克揉成光滑面團(tuán),覆蓋保鮮膜靜置30分鐘,制作油酥時(shí)將中筋面粉150克放入碗中,加入鹽4克、五香粉2克,將70克食用油燒至滾燙后淋入面粉中,快速攪拌均勻制成油酥,將醒發(fā)好的面團(tuán)移至案板搟成長方形大面片,均勻涂抹油酥后從一頭卷起,邊卷邊抻拉面片,卷成長條后分成均等劑子,將每個(gè)劑子兩頭向中間按壓,搟成長舌形面餅坯,表面刷水后撒上白芝麻,將餅坯擺入烤盤,烤箱預(yù)熱至上下火230度后放入烤盤,烤制12分鐘至表面金黃酥脆。
注意事項(xiàng):面團(tuán)揉制需達(dá)到表面光滑有彈性,油酥熱油溫度需達(dá)到200℃以上激發(fā)香味,卷面片時(shí)要保持均勻厚度并盡量抻薄,劑子分割重量需控制在80-100克之間,搟制餅坯時(shí)避免芝麻脫落可先刷蜂蜜水再撒芝麻,烤制過程需隨時(shí)觀察上色情況防止烤焦,工作區(qū)域需保持干燥避免面團(tuán)吸水影響層次,成品需在2小時(shí)內(nèi)完成降溫并密封保存,操作人員需佩戴口罩和一次性手套符合食品安全規(guī)范,定期檢查設(shè)備清潔度避免雜質(zhì)混入。
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