蛋黃酥怎么做?蛋黃酥商業(yè)配方工藝,蛋黃酥制作技巧,蛋黃酥做法

配方：水油皮：中筋面粉450克、面欣酥E型9克、白糖60克、清水180毫升、食用油150克、美久亭Q型1克，油酥面：低筋面粉360克、食用油180克，蛋黃餡：豆沙餡500克、蛋黃若干，裝飾：蛋黃液、黑芝麻適量。

工藝流程：水油皮：稱取中筋面粉，加入面欣酥E型干拌均勻。加入白糖、清水?dāng)嚢柚翛]有干面粉，再加入食用油，多揉一會(huì)兒揉成團(tuán)兒。加入溶解后的美久亭Q型，再揉光滑，蓋上保鮮膜松弛30分鐘。油酥面：取低筋面粉加上食用油，攪拌均勻，做成比較濕軟不成型的面團(tuán)。蛋黃餡：取豆沙餡，案板撒上少許干面粉防粘連，搓成長(zhǎng)條，分成30克左右的小劑子，搓成圓形。全部搓完后按扁，包入一個(gè)蛋黃，用虎口收攏，收口處整理嚴(yán)實(shí)，搓圓。把松弛好的水油皮搟成圓餅，放上油酥面，像包包子一樣包起來，收口捏緊，防止露酥。輕輕地?fù){開，不要太用力，小心破酥，搟薄搟寬，從一端卷起來，卷緊密，不要太松散。分成30克左右的劑子，在劑子中間用手按個(gè)坑，把兩端稍稍折進(jìn)來，按扁，搟成圓片。放上蛋黃餡，用虎口慢慢收攏，收口處捏緊，整理圓潤(rùn)。放烤盤上，在表面刷上蛋黃液，撒上黑芝麻，烤箱180度，烤30分鐘，烤至金黃熟透即可出爐。

注意事項(xiàng)：揉面時(shí)要揉至光滑。搟面皮時(shí)要小心破酥，尤其是第一次搟卷和第二次搟卷時(shí)，不要用力過大。包制時(shí)要捏緊收口，防止烤制過程中餡料漏出。烤制時(shí)間和溫度要根據(jù)烤箱的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，避免烤焦或未熟。

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