
蛋黃酥怎么做?蛋黃酥商業(yè)配方工藝,蛋黃酥制作技巧,蛋黃酥做法
配方:水油皮:中筋面粉450克、面欣酥E型9克、白糖60克、清水180毫升、食用油150克、美久亭Q型1克,油酥面:低筋面粉360克、食用油180克,蛋黃餡:豆沙餡500克、蛋黃若干,裝飾:蛋黃液、黑芝麻適量。
工藝流程:水油皮:稱取中筋面粉,加入面欣酥E型干拌均勻。加入白糖、清水攪拌至沒有干面粉,再加入食用油,多揉一會兒揉成團兒。加入溶解后的美久亭Q型,再揉光滑,蓋上保鮮膜松弛30分鐘。油酥面:取低筋面粉加上食用油,攪拌均勻,做成比較濕軟不成型的面團。蛋黃餡:取豆沙餡,案板撒上少許干面粉防粘連,搓成長條,分成30克左右的小劑子,搓成圓形。全部搓完后按扁,包入一個蛋黃,用虎口收攏,收口處整理嚴實,搓圓。把松弛好的水油皮搟成圓餅,放上油酥面,像包包子一樣包起來,收口捏緊,防止露酥。輕輕地搟開,不要太用力,小心破酥,搟薄搟寬,從一端卷起來,卷緊密,不要太松散。分成30克左右的劑子,在劑子中間用手按個坑,把兩端稍稍折進來,按扁,搟成圓片。放上蛋黃餡,用虎口慢慢收攏,收口處捏緊,整理圓潤。放烤盤上,在表面刷上蛋黃液,撒上黑芝麻,烤箱180度,烤30分鐘,烤至金黃熟透即可出爐。
注意事項:揉面時要揉至光滑。搟面皮時要小心破酥,尤其是第一次搟卷和第二次搟卷時,不要用力過大。包制時要捏緊收口,防止烤制過程中餡料漏出。烤制時間和溫度要根據烤箱的實際情況進行調整,避免烤焦或未熟。
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