冰皮怎么做?冰皮商業(yè)配方工藝,冰皮制作技巧,冰皮做法

配方：水240克，葡萄糖漿20克，冰皮預(yù)拌粉250克，筋力源Q型2克，全脂奶粉3.5克，無(wú)鹽黃油30克。

工藝流程：將60℃溫水與葡萄糖漿倒入攪拌盆，用手動(dòng)打蛋器攪拌至葡萄糖漿完全溶解，無(wú)顆粒狀懸浮物。將冰皮預(yù)拌粉，筋力源Q型與全脂奶粉倒入另一容器，用硅膠刮刀翻拌均勻（避免使用打蛋器導(dǎo)致粉類結(jié)塊）。將糖漿水分3-5次倒入干粉中，每次倒入后用刮刀以“切拌+翻拌”手法混合，避免畫(huà)圈攪拌導(dǎo)致面糊起筋。最后一次加水時(shí)保留約10克，根據(jù)面糊狀態(tài)調(diào)整。將面糊轉(zhuǎn)移至鋪有保鮮膜的烤盤(pán)，用手或刮刀將面糊攤平至約1厘米厚度，表面再覆蓋一層保鮮膜。放入冰箱冷藏至少2小時(shí)，或隔夜使用。取出冷藏后的面團(tuán)，撕去表面保鮮膜，將軟化黃油均勻涂抹在面團(tuán)表面。使用廚師機(jī)K字槳中速攪拌5分鐘，或手動(dòng)揉搓至黃油完全吸收。將面團(tuán)再次攤平在保鮮膜上，上下均覆蓋保鮮膜后壓緊邊緣，放入冰箱冷藏至面團(tuán)硬度適中。

注意事項(xiàng)：葡萄糖漿需完全溶解于溫水，否則易導(dǎo)致面團(tuán)局部結(jié)塊。黃油需提前軟化至室溫，冷藏黃油會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)溫度驟降，影響延展性。冷藏松弛時(shí)保鮮膜需緊貼面團(tuán)，避免表面干燥結(jié)皮?？商砑由倭渴秤蒙鼗蛱烊还叻郏ㄈ缒ú璺?、紫薯粉）于黃油揉入步驟，揉勻后冷藏。

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