
成型火腿怎么做?成型火腿商業配方工藝,成型火腿制作技巧,成型火腿做法:
配方:豬后腿肉100千克、食鹽8千克、白糖1.8千克、富磷聯C型800克、味達蕾901號200克、美久亭A型100克、水100千克.
工藝:選用色澤鮮亮、無病變的豬后腿肉,剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分,原料肉充分冷卻,pH值在5.8-6.2,中心溫度達3-4℃,將800克富磷聯C型加入5℃的100千克水中攪勻溶解,再加入8千克食鹽、1.8千克白糖、200克味達蕾901號、100克美久亭A型溶解,配成腌制液保持在5℃條件下,濃度為16波美度,pH為7-8,用鹽水注射機將腌制液注入肉內,注射量為20%,用稱量注射前后肉重的方法控制注射量,注射后送入4℃左右冷庫中腌制12-16小時,經腌制后的肉嫩化和滾揉2-3小時,滾揉溫度在8℃以下,用真空氣壓灌腸機將肉料灌入纖維素腸衣中并結扎封口,在75-80℃條件下煮制,當中心溫度達到68℃時即可,一般蒸煮時間為1小時每千克,在50℃條件下熏制30-60分鐘使外表面呈現棕褐色,冷卻工序在水中效果較好,水溫在10-12℃,冷卻4小時后產品中心溫度27℃,然后送入24℃冷藏間冷卻12小時,待產品溫度降至12℃時采用雙向拉伸膜包裝.
注意事項:原料肉選擇很關鍵,要保證新鮮、無病變,剔除雜質部分,確保火腿品質。腌制液配制時各輔料溶解要充分,溫度、濃度和pH值要嚴格控制。腌制、滾揉、蒸煮、煙熏等工藝條件都要精準把控,保證產品質。生產設備如腌制容器、滾揉機等要及時清洗消毒,防止微生物積聚污染產品。火腿做好后要妥善保存,注意溫度和濕度,防止變質。
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