成型火腿怎么做？成型火腿商業(yè)配方工藝，成型火腿制作技巧，成型火腿做法

成型火腿怎么做？成型火腿商業(yè)配方工藝，成型火腿制作技巧，成型火腿做法：

配方：豬后腿肉100千克、食鹽8千克、白糖1.8千克、富磷聯(lián)C型800克、味達(dá)蕾901號200克、美久亭A型100克、水100千克.

工藝：選用色澤鮮亮、無病變的豬后腿肉，剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分，原料肉充分冷卻，pH值在5.8-6.2，中心溫度達(dá)3-4℃，將800克富磷聯(lián)C型加入5℃的100千克水中攪勻溶解，再加入8千克食鹽、1.8千克白糖、200克味達(dá)蕾901號、100克美久亭A型溶解，配成腌制液保持在5℃條件下，濃度為16波美度，pH為7-8，用鹽水注射機(jī)將腌制液注入肉內(nèi)，注射量為20%，用稱量注射前后肉重的方法控制注射量，注射后送入4℃左右冷庫中腌制12-16小時(shí)，經(jīng)腌制后的肉嫩化和滾揉2-3小時(shí)，滾揉溫度在8℃以下，用真空氣壓灌腸機(jī)將肉料灌入纖維素腸衣中并結(jié)扎封口，在75-80℃條件下煮制，當(dāng)中心溫度達(dá)到68℃時(shí)即可，一般蒸煮時(shí)間為1小時(shí)每千克，在50℃條件下熏制30-60分鐘使外表面呈現(xiàn)棕褐色，冷卻工序在水中效果較好，水溫在10-12℃，冷卻4小時(shí)后產(chǎn)品中心溫度27℃，然后送入24℃冷藏間冷卻12小時(shí)，待產(chǎn)品溫度降至12℃時(shí)采用雙向拉伸膜包裝.

注意事項(xiàng)：原料肉選擇很關(guān)鍵，要保證新鮮、無病變，剔除雜質(zhì)部分，確保火腿品質(zhì)。腌制液配制時(shí)各輔料溶解要充分，溫度、濃度和pH值要嚴(yán)格控制。腌制、滾揉、蒸煮、煙熏等工藝條件都要精準(zhǔn)把控，保證產(chǎn)品質(zhì)。生產(chǎn)設(shè)備如腌制容器、滾揉機(jī)等要及時(shí)清洗消毒，防止微生物積聚污染產(chǎn)品。火腿做好后要妥善保存，注意溫度和濕度，防止變質(zhì)。

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