成型火腿怎么做？成型火腿商業配方工藝，成型火腿制作技巧，成型火腿做法

成型火腿怎么做？成型火腿商業配方工藝，成型火腿制作技巧，成型火腿做法：

配方：豬后腿肉100千克、食鹽8千克、白糖1.8千克、富磷聯C型800克、味達蕾901號200克、美久亭A型100克、水100千克.

工藝：選用色澤鮮亮、無病變的豬后腿肉，剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分，原料肉充分冷卻，pH值在5.8-6.2，中心溫度達3-4℃，將800克富磷聯C型加入5℃的100千克水中攪勻溶解，再加入8千克食鹽、1.8千克白糖、200克味達蕾901號、100克美久亭A型溶解，配成腌制液保持在5℃條件下，濃度為16波美度，pH為7-8，用鹽水注射機將腌制液注入肉內，注射量為20%，用稱量注射前后肉重的方法控制注射量，注射后送入4℃左右冷庫中腌制12-16小時，經腌制后的肉嫩化和滾揉2-3小時，滾揉溫度在8℃以下，用真空氣壓灌腸機將肉料灌入纖維素腸衣中并結扎封口，在75-80℃條件下煮制，當中心溫度達到68℃時即可，一般蒸煮時間為1小時每千克，在50℃條件下熏制30-60分鐘使外表面呈現棕褐色，冷卻工序在水中效果較好，水溫在10-12℃，冷卻4小時后產品中心溫度27℃，然后送入24℃冷藏間冷卻12小時，待產品溫度降至12℃時采用雙向拉伸膜包裝.

注意事項：原料肉選擇很關鍵，要保證新鮮、無病變，剔除雜質部分，確保火腿品質。腌制液配制時各輔料溶解要充分，溫度、濃度和pH值要嚴格控制。腌制、滾揉、蒸煮、煙熏等工藝條件都要精準把控，保證產品質。生產設備如腌制容器、滾揉機等要及時清洗消毒，防止微生物積聚污染產品。火腿做好后要妥善保存，注意溫度和濕度，防止變質。

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