
奧爾良雞腿肉烤燒餅怎么做?奧爾良雞腿肉烤燒餅商業(yè)配方工藝,奧爾良雞腿肉烤燒餅制作技巧,奧爾良雞腿肉烤燒餅做法:
配方:雞腿肉1000克,面欣酥A型10克,富磷聯(lián)C型8克,味達(dá)蕾901號4克,奧爾良腌料40克,雞精5克,鹽8克,白糖10克,料酒15克,生姜末15克,大蔥末15克,清水100克,中筋面粉500克,酵母5克,溫水250克,白糖5克,鹽3克,食用油20克,白芝麻適量。
工藝:將雞腿肉1000克切成小塊放入盆中,加入富磷聯(lián)C型8克與清水100克攪拌溶解后倒入肉中抓拌均勻腌制2小時使肉質(zhì)嫩滑保水,加入奧爾良腌料40克、雞精5克、鹽8克、白糖10克、料酒15克、生姜末15克、大蔥末15克、味達(dá)蕾901號4克充分抓拌均勻低溫腌制4小時,將中筋面粉500克與面欣酥A型10克干拌均勻,酵母5克用溫水250克溶解后加入白糖5克、鹽3克攪勻倒入面粉中攪拌成絮狀,加入食用油20克揉成光滑面團(tuán)覆蓋保鮮膜靜置30分鐘,將醒發(fā)好的面團(tuán)搓成長條切分成80克左右的小劑子揉圓搟成圓形面皮,取腌制好的雞腿肉50克包入面皮中收口按扁搟成餅坯,表面刷水撒上白芝麻按壓牢固,電餅鐺預(yù)熱至180℃刷少許油放入餅坯烙制3分鐘至底面金黃翻面,繼續(xù)烙制2分鐘使兩面均呈金黃色,烤箱預(yù)熱至200℃將烙制過的餅坯放入烤盤烤制8分鐘至表皮酥脆內(nèi)部熟透。
注意事項:需在腌制階段加入避免高溫破壞香氣,雞腿肉需切至2厘米見方保證腌制入味,腌制時需冷藏保存防止變質(zhì),面團(tuán)揉制需達(dá)到光滑狀態(tài)確保延展性,餅坯搟制厚度需控制在1厘米以內(nèi)防止烤制不熟,烙制與烤制溫度需根據(jù)設(shè)備特性調(diào)整防止局部焦糊,工作區(qū)域需配備溫度計和計時器確保工藝穩(wěn)定性,成品需在2小時內(nèi)降溫至常溫后冷藏保存,操作人員需佩戴口罩和一次性手套符合食品安全規(guī)范。
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