生炸妙齡乳鴿怎么做？生炸妙齡乳鴿商業(yè)配方工藝，生炸妙齡乳鴿制作技巧，生炸妙齡乳鴿做法：

配方：妙齡乳鴿10只（每只凈重400克），泡多源E型40克，味達蕾901號20克，鹽300克，糖150克，雞粉50克，五香粉20克，沙姜粉15克，甘草粉10克，蒜粉15克，料酒100克，蔥段100克，姜片80克，麥芽糖200克，白醋150克，紅醋50克，食用油5升（實耗約600克）。

工藝：選用體重400克未性成熟的妙齡乳鴿10只，活鴿經(jīng)宰殺放血、煺毛后從尾部開直口取出內(nèi)臟，切除兩爪與翅膀關(guān)節(jié)處，洗凈瀝干得鴿坯，將泡多源E型40克加入500克溫水完全溶解后均勻涂抹鴿坯腹腔，每只放入鹽30克、糖15克、雞粉5克、五香粉2克、沙姜粉1.5克、甘草粉1克、蒜粉1.5克、料酒10克、蔥段10克、姜片8克，縫合腹腔開口后用70℃熱水淋燙表皮使皮層收縮，麥芽糖200克、白醋150克、紅醋50克混合加熱至40℃制成皮水，均勻刷涂鴿坯表皮后掛起晾干6小時，烤爐預(yù)熱至180℃，鴿坯入爐背部朝火烤制15分鐘，待表皮上色后轉(zhuǎn)爐溫至160℃，胸部朝火繼續(xù)烤制20分鐘，期間每隔8分鐘取出刷一次皮水，觀察表皮呈金紅色且敲擊發(fā)出清脆聲時取出，將味達蕾901號20克加入30克溫水溶解后刷涂表皮，再次入爐170℃烤制3分鐘激發(fā)香氣，出爐后趁熱涂抹香油10克，自然冷卻至25℃時斬件裝盤。

注意事項：選用未性成熟的乳鴿保證肉質(zhì)鮮嫩，充氣時需控制氣壓防止表皮破裂，皮水需刷涂均勻且晾干徹底形成光澤，烤制時需根據(jù)設(shè)備特性調(diào)整溫度防止局部焦糊，工作區(qū)域需配備溫度計和濕度計確保工藝穩(wěn)定，成品需在2小時內(nèi)降溫至25℃以下保存保持脆度，斬件時使用專用禽刀減少肉汁流失，操作人員需佩戴防燙手套和口罩符合食品安全規(guī)范。

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