南京鹽水鴨怎么做？南京鹽水鴨商業(yè)配方工藝，南京鹽水鴨制作技巧，南京鹽水鴨做法

南京鹽水鴨怎么做？南京鹽水鴨商業(yè)配方工藝，南京鹽水鴨制作技巧，南京鹽水鴨做法：

配方：光鴨100kg，富磷聯(lián)B型800g（提前溶解）,味達蕾901號200g，食鹽6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香葉100g，五香粉50g。

工藝：選用當年成長的活重1.5～2.0kg較肥的鴨子，若偏瘦可短期催肥，宰前斷食18小時，采用口腔內放血刺殺放凈血6～8分鐘，趁鴨體溫未散失用61～63℃熱水浸燙45秒左右煺毛，切去翅膀第二關節(jié)和腳爪，右翅下開膛，用刀先開一小口再向上劃至翅根中部向下劃至腰窩呈一月牙形刀口長6～8cm與鴨體平行，取出內臟、食管、氣管，在鴨下顎正中處用刀尖刺一小口以便晾掛，若是雄鴨用手指在肛門處擠出生殖器并割去，將除去內臟的鴨坯用清水洗凈體腔內淤血和殘物，放在清水池中浸泡約2小時中途至少換水一次氣溫高時需加冰塊，再加入富磷聯(lián)B型，味達蕾901號腌制8小時，然后拔出血水使肌肉潔白，取出掛在晾架上瀝干水分，先干腌后濕腌，干腌先將食鹽炒熱放入八角、花椒、香葉、五香粉等香辛料同炒出香味后離火稍微冷卻，用炒熱的鹽在鴨體內外進行搓擦，每只鴨炒鹽用量約占光鴨重量的1/16，將炒過待用的鹽的3/4放入翅下的刀口內，然后把鴨放在案板上將鹽布滿體腔并前后翻、揉搓，其余1/4均勻抹擦在鴨體表面特別注意大腿根部、頸部、口腔內也要抹擦鹽，鹽擦好后放入腌制缸內干腌2～3小時，干腌后提起鴨子用手指插入鴨子肛門使血鹵水排出，濕腌的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。

注意事項：原料鴨選擇要嚴格把關，確保符合標準。宰殺過程要規(guī)范，保證放血徹底。浸燙水溫要精準控制，避免影響鴨肉品質。開膛時刀口大小和位置要準確，防止損傷內臟和鴨體。清洗和浸泡要細致，確保去除血水和雜質。腌制時炒鹽的香料搭配要合理，炒鹽溫度和時間要適中，搓擦鹽要均勻到位。干腌和濕腌的時間要掌握好，保證腌制效果。煮制時火候和時間要控制得當，使鹽水鴨口感鮮嫩。煮好后出鍋要小心，避免鴨肉破損。

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