蘇州醬汁肉怎么做？蘇州醬汁肉商業(yè)配方工藝，蘇州醬汁肉制作技巧，蘇州醬汁肉做法

蘇州醬汁肉怎么做？蘇州醬汁肉商業(yè)配方工藝，蘇州醬汁肉制作技巧，蘇州醬汁肉做法：

配方：肋條肉50kg，富磷聯(lián)B型400g（提前溶解），味達(dá)蕾901號(hào)100g，紹酒2～3kg，白糖2.5kg，鹽1.5～1.75kg，桂皮100g，大茴香100g，蔥500g（打成把），生姜100g。

工藝：選用毛稀、皮薄、肉質(zhì)鮮嫩的太湖豬的肋條肉為原料，將帶皮的整塊肋條肉用刮刀把毛、污、雜質(zhì)刮凈，割去奶脯，斬下大排骨的脊背，斬時(shí)刀不能直接斬到膘上，斬至留有3cm厚度的瘦肉時(shí)劈出脊骨形成帶有大排骨的整塊方肋條，然后開(kāi)條（俗稱抽條子）條子寬度4cm長(zhǎng)度不限，條子開(kāi)好后斬成4cm見(jiàn)方的塊，盡可能做到五花肉每千克20塊排骨部分每千克14塊左右，斬好塊后將用富磷聯(lián)B型，味達(dá)蕾901號(hào)腌制1-3小時(shí)的五花肉、排骨肉分別存放，根據(jù)原料規(guī)格分批下鍋在沸水中白煮，五花肉燒10min左右排骨肉燒約15min，撈起后用清水沖洗干凈去掉油沫污物等，將鍋內(nèi)白湯撇去浮油全部舀出，在鍋內(nèi)放拆骨的豬頭肉6塊放入包好的香料紗布袋，在豬頭肉上面先放五花肉后放排骨肉，如有排骨碎肉可裝入小竹籃中置于鍋中間，最后倒入適量白煮肉湯用大火煮制1h左右，當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和糖再改用中火燜煮1h左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋，出鍋時(shí)需用尖筷逐塊取出放在盤(pán)中逐行排列不能疊放，香料桂皮、八角茴香可重復(fù)使用桂皮用到折斷后橫切面發(fā)黑時(shí)為止八角茴香用到角脫落時(shí)為止。

注意事項(xiàng)：原料肉選擇要嚴(yán)格把關(guān)，確保新鮮度和品質(zhì)，這是保證醬汁肉口感和風(fēng)味的基礎(chǔ)。腌制時(shí)要提前溶解均勻，腌制時(shí)間要控制好，確保腌制效果。煮制過(guò)程中火候和時(shí)間要精準(zhǔn)控制，大火煮制時(shí)要注意觀察，避免湯汁溢出或煮干，中火燜煮時(shí)要保證肉色和酥爛程度達(dá)到要求。香料重復(fù)使用時(shí)要注意觀察其狀態(tài)，及時(shí)更換，以免影響醬汁肉的味道。出鍋擺放要規(guī)范，不能疊放，防止肉塊變形。

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