道口燒雞怎么做？道口燒雞商業(yè)配方工藝，道口燒雞制作技巧，道口燒雞做法

道口燒雞怎么做？道口燒雞商業(yè)配方工藝，道口燒雞制作技巧，道口燒雞做法：

配方：雞100kg，富磷聯(lián)B型800g，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陳皮30g，白芷90g，食鹽2～3kg，飴糖1kg，味達(dá)蕾901號(hào)100g，蔥500g，生姜500g。

工藝：選擇健康的柴雞，一般多用淘汰蛋雞為原料，最好選用半年至兩年以內(nèi)體重1～1.5kg的母雞，原料雞候宰20h后采用“切斷三管”法宰殺，放血完全后用58～65℃的水浸泡1～2min待羽毛可順利拔掉時(shí)煺毛，雞背朝上頭朝前在雞頸部右側(cè)切開皮膚3cm用手指把食管嗉囊摘去，再在下腹部肛門前開3cm左右小橫口用手指伸入剝離雞油依次取出胃、腸、心、肝、肺等全部?jī)?nèi)臟后冷水洗凈雞體，把雞放在清水中漂洗30～40min浸出雞體內(nèi)殘血，將配好的八味香辛料搗碎后用紗布包好放入鍋內(nèi)加入一定量水煮沸1h，在料液中加食鹽和富磷聯(lián)B型，味達(dá)蕾901號(hào)(提前溶解)，把漂洗好的雞放入鹵水中腌浸35～40min中間翻動(dòng)一兩次，將腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺(tái)上腹部朝上左手穩(wěn)住雞身將兩腳爪從腹部開口處插入雞腹腔中兩翅交叉插入口腔成為兩頭稍尖獨(dú)特造型，最后用清水漂洗一次并晾干水分，將整形后的雞用鐵鉤鉤住雞頸用沸水淋燙2～4次待雞水分晾干后上糖液（飴糖與水按1∶3組成）。

注意事項(xiàng)：原料雞選擇至關(guān)重要，健康且體重合適的母雞能保證成品色、形、味和出品率。宰殺放血要完全，否則影響雞肉色澤。煺毛水溫要控制好，避免損傷雞皮。內(nèi)臟清理要徹底，防止殘留雜質(zhì)影響口感。香辛料搗碎后包好，確保煮制時(shí)味道充分釋放。煮制香辛料的水量要適中，保證鹵水濃度。腌制時(shí)間要足夠，讓雞肉充分入味。整形時(shí)動(dòng)作要輕柔，保持雞的造型美觀。上糖液前雞要晾干水分，否則糖液不易附著。

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