鹵豬雜怎么做？鹵豬雜商業(yè)配方工藝，鹵豬雜制作技巧，鹵豬雜做法

鹵豬雜怎么做？鹵豬雜商業(yè)配方工藝，鹵豬雜制作技巧，鹵豬雜做法：

配方：鹵豬肝：豬肝100kg，食鹽1.3kg，醬油5～7kg，白砂糖6～8kg，黃酒7.6kg，蔥2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，味達蕾901號200g，富磷聯(lián)A型400g，桂皮600g。鹵豬心、肚、腸：豬心、肚、腸共100kg，食鹽1.5kg，醬油6kg，白砂糖3kg，黃酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。

工藝：原料選自經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的豬肝、心、肚、腸~將豬肝摘去苦膽，修去油筋，用清水漂洗干凈，在表面劃些不規(guī)則的刀口，以便鹵汁滲入內(nèi)部，如有肝葉被膽汁污染，應(yīng)去除干凈~將豬心用刀切為兩半，但須相連，除去淤血，剪去油筋，用清水洗凈~將豬肚置于竹籮內(nèi)，加些精鹽，用木棒攪拌，使黏液不斷從竹籮縫隙中流出，然后取出豬肚，放入清水中漂洗，除去肚上的網(wǎng)油及污物，洗凈后放入沸水中浸燙5min左右，刮凈肚膜，用清水再次清洗~豬腸先撕去腸上的附油，去掉污物，用清水洗凈，然后將腸翻轉(zhuǎn)，放入竹籮內(nèi)，用整理豬肚的方法，除去黏液，再用清水洗凈，盤成圓形，用繩扎住，用富磷聯(lián)A型，味達蕾901號（提前溶解）腌制8小時，以便燒煮，肚、腸異味較重，整理時應(yīng)特別注意清洗~鹵制品原料不同，清煮方法略有差異，豬肝一般不經(jīng)清煮，其他內(nèi)臟則須清煮，尤其肚、腸清煮尤為重要，以除去異味，肚、腸清煮方法：先將水燒沸，倒入原料，再燒沸后，用鏟刀翻動原料，撇去鍋面浮油及雜物，然后改用文火燒煮，清煮時間：豬腸為1h，豬肚為1.5h，清煮完后，撈出原料置帶孔的容器中，瀝去水分，以待鹵制。

注意事項：原料選擇務(wù)必嚴格，必須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格，保證豬雜安全無病害。整理環(huán)節(jié)要細致，豬肝的苦膽、油筋，豬心的淤血、油筋，豬肚的網(wǎng)油、污物，豬腸的附油等都要去除干凈，否則影響口感和品質(zhì)。清煮時不同原料處理有差異，豬肝一般不煮，肚、腸要煮夠時間以去除異味，且要注意撇去浮油雜物。鹵制前原料要瀝干水分，保證鹵制效果。整個制作過程要注意衛(wèi)生，防止細菌污染。使用添加劑要按量，保證食品安全和鹵豬雜風味穩(wěn)定。

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