軟包裝五香豬蹄怎么做？軟包裝五香豬蹄商業(yè)配方工藝，軟包裝五香豬蹄制作技巧，軟包裝五香豬蹄做法

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配方：豬蹄50千克，八角130克，桂皮70克，砂仁30克，姜粉100克，花椒100克，玉果100克，白芷30克，雞粉70克，富磷聯(lián)B型400克，美久亭A型50克，食鹽2.4千克，五香汁50克，焦糖8克。

工藝：原料解凍，將豬蹄浸泡在自來水中4小時進行水解凍，清洗整理，將解凍后的豬蹄用清水清洗除去表面污物雜質(zhì)，用刷子除掉表面浮皮，將整理好的豬蹄加入富磷聯(lián)B型腌制8小時，然后放入開水中預(yù)煮5分鐘除掉異味，豬蹄表面收縮殘毛直立，預(yù)煮好的豬蹄用自來水冷卻后用鑷子拔掉殘毛或用酒精噴燈燎去殘毛，然后用砍刀或斧子將豬蹄劈成兩半，將香辛料包成料包連同雞粉、美久亭A型、食鹽等其他輔料一同在清水中燒開，將豬蹄放入，水的量以能淹沒豬蹄為準(zhǔn)，先用大火煮開，然后用文火保證90～95℃燜煮20分鐘，將鹵制后的豬蹄撈出趁熱放入上色鍋中，上色鍋中提前放入約10千克的鹵制老湯，并將五香汁、焦糖等上色用的輔料溶化攪拌均勻，將上色鍋燒開并不斷翻拌豬蹄慢慢收汁，待汁液快收干時出鍋，待豬蹄自然冷卻后每450克一袋裝入真空包裝袋，裝袋時將劈半時的刀切面對在一起，然后根據(jù)不同的包裝袋調(diào)整好真空包裝機的真空度、熱合溫度、熱合時間進行真空熱封，將包裝好的豬蹄在高溫殺菌鍋中進行水殺，115℃恒溫50分鐘反壓冷卻，將冷卻好的軟包裝高溫五香豬蹄貼標(biāo)裝箱。

注意事項：原料要選新鮮無破損豬蹄，確保品質(zhì)，清洗整理要徹底，除凈表面雜質(zhì)浮皮，鹵制時控制好火候和時間，保證豬蹄入味且口感適宜，上色過程要不斷翻拌，確保上色均勻，汁液快收干時及時出鍋，避免過干或過濕，真空包裝時調(diào)整好參數(shù)，確保密封良好，殺菌過程嚴格把控溫度和時間，殺滅微生物延長保質(zhì)期，整個加工過程注重衛(wèi)生與安全，操作人員做好清潔，器具消毒，防止污染變質(zhì)。

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