醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法

醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法：

配方：牛腱子肉100千克，冰水85千克，食鹽7.5千克，白砂糖3.3千克，佳多美A24型300克，美久亭A型100克，良姜150克，小茴香60克，桂皮50克，山奈100克，白芷100克，甘草100克，大料100克，花椒100克，香葉20克，水250千克，生抽醬油50千克，料酒20千克，味達(dá)蕾901號(hào)200克，五香粉1千克，干黃醬5千克，蜂蜜20千克，老抽20千克。

工藝：選擇肉質(zhì)飽滿新鮮的牛腱子肉，修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物，將原料肉修成1千克左右肉塊，用清水沖洗表面血污瀝干水分，0-6℃保存?zhèn)溆茫瑢⒆⑸漭o料佳多美A24型、食鹽、美久亭A型按順序依次添加到85千克冰水中，用鹽水制備器均質(zhì)溫度控制在5℃以下，使用注射機(jī)將注射液均勻注入牛肉，壓力調(diào)制30kPa左右保證注射率達(dá)到30%也可采用2次注射，將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋檢查嚴(yán)密性，抽真空至90kPa以上，滾揉30-50分鐘，將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋煮開(kāi)后再大火煮30分鐘左右撇除浮沫，將牛肉從開(kāi)水鍋中撈出后放入涼水中備用，開(kāi)始熬制醬湯，鍋中油燒熱下大醬小火煸香，接著把香料包、蔥段、姜塊、料酒、耗油、鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、糖、紅燒醬油、五香粉、雞粉、雞精放入加水燒開(kāi)后小火熬出香味即成醬湯，待湯汁沸騰后放入牛肉，下鍋后不得當(dāng)即翻動(dòng)牛肉，大火煮制30分鐘隨時(shí)撇去湯面浮沫，再轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至牛肉熟透，停火后燜5個(gè)小時(shí)再出鍋。

注意事項(xiàng)：選肉要嚴(yán)格把關(guān)確保新鮮無(wú)變質(zhì)，保證醬牛肉品質(zhì)基礎(chǔ)。修整肉塊要細(xì)致，徹底剔除雜質(zhì)，避免影響口感和保存。沖洗血污要干凈，瀝干水分防止影響后續(xù)操作。注射輔料添加順序和均質(zhì)溫度要嚴(yán)格控制，保證注射液質(zhì)量。注射牛肉時(shí)壓力和注射率要精準(zhǔn)，確保牛肉充分吸收注射液。滾揉過(guò)程要密封良好，保證真空度，使牛肉充分吸收料液。煮牛肉時(shí)火候和時(shí)間要掌握好，避免牛肉過(guò)老或未熟透。熬制醬湯時(shí)香料和調(diào)料用量要準(zhǔn)確，小火熬出香味。牛肉下鍋后不要過(guò)早翻動(dòng)，防止水分析出降低出品率。煮制過(guò)程隨時(shí)撇去浮沫，保證醬湯清澈。停火燜制時(shí)間要足夠，使牛肉充分入味。

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