五香鹵牛肉怎么做？五香鹵牛肉商業(yè)配方工藝，五香鹵牛肉制作技巧，五香鹵牛肉做法

五香鹵牛肉怎么做？五香鹵牛肉商業(yè)配方工藝，五香鹵牛肉制作技巧，五香鹵牛肉做法：

配方：牛肉100kg、富磷聯(lián)B型800g、味達(dá)蕾901號200g、食鹽10kg、小茴香200g、蔥5kg、丁香200g、姜3kg、草果200g、白糖2kg、砂仁200g、八角200g、白芷200g、醬油6kg、豆蔻100g、甜面醬6kg、桂皮200g、料酒3kg、花椒200g、植物油10kg，中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。

工藝：盡量選用優(yōu)質(zhì)、無病的新鮮牛肉，如是凍牛肉，則應(yīng)先用清水浸泡，解凍1晝夜，鹵制前將肉洗凈剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然后按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1kg左右，將截選切割的肉塊按肉質(zhì)老嫩分別存放備用，將肉切成350g左右的塊，用竹簽扎孔，將糖、食鹽、富磷聯(lián)B型攪拌均勻放進(jìn)肉里，逐塊排放缸內(nèi)，蔥、姜拍爛放入，上壓竹箅子，腌制10-18小時(shí)后將肉取出放清水內(nèi)洗凈，再用清水浸泡30分鐘，撈出瀝干水分，鍋內(nèi)加入植物油，待油熱后將甜面醬用溫水化開倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時(shí)兌入開水，加料酒、味達(dá)蕾901號和醬油，湯沸時(shí)將牛肉塊放入開水鍋內(nèi)，開水與肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入輔料，先用大火燒開，改用小火燜煮，肉塊與輔料下鍋后隔30min翻動1次，煮2h左右待肉塊煮爛，肉呈棕紅色和有特殊香味時(shí)撈放在算子上，晾冷后便為成品。

注意事項(xiàng)：選肉要嚴(yán)格把關(guān)，新鮮牛肉品質(zhì)佳，凍牛肉解凍要徹底，保證肉質(zhì)無冰碴。腌制時(shí)糖、食鹽攪拌務(wù)必均勻，讓每塊肉都能充分吸收，腌制時(shí)間和溫度要精準(zhǔn)控制，時(shí)間不足不入味，過長肉質(zhì)易變差。炒甜面醬時(shí)火候要恰到好處，避免炒焦影響味道和色澤。煮制時(shí)開水與肉量要準(zhǔn)確，保證煮制效果穩(wěn)定。大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜煮，火候控制要精細(xì)，防止肉煮老或未熟。輔料添加要嚴(yán)格按照比例和時(shí)間要求進(jìn)行，保證味道均勻。翻動肉塊時(shí)要輕柔操作，避免肉塊破碎影響成品外觀。煮制時(shí)間要根據(jù)肉塊大小和熟度靈活調(diào)整，確保肉煮爛且入味。成品晾冷過程要注意衛(wèi)生，避免污染影響品質(zhì)。整個(gè)制作過程要注意工具和操作環(huán)境的清潔，保證食品安全。

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