鮮肉小籠包怎么做？鮮肉小籠包商業(yè)配方工藝，鮮肉小籠包制作技巧，鮮肉小籠包做法

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配方：面粉500克，水250克，油10克，白砂糖10克，干酵母2.5克，泡多源A型10克，去皮五花肉（3肥7瘦）或前腿肉350克，蔥末25克，姜末5克，鹽1克，富磷聯(lián)C型2.5克，料酒5克，生抽15克，老抽5克，蠔油15克，味達蕾901號1克，雞精3克，甜面醬15克，五香粉2克，白胡椒粉2克，芝麻油15克，食用油15克。

工藝：將去皮五花肉或前腿肉剁成肉餡，把1勺料酒，1勺甜面醬，半勺鹽，富磷聯(lián)C型2.5克，2勺生抽，1勺老抽，1勺蠔油，1勺雞精，味達蕾901號1克，1勺白胡椒粉，1勺五香粉混合成醬汁，鍋里倒入15克食用油，油熱后轉(zhuǎn)小火倒入醬汁炒香，倒入一半肉沫翻炒均勻，分3次加入剩余肉餡中，每加一次用筷子順時針攪拌直至吸收，加入芝麻油拌勻，攪好的肉餡表面無水呈蓬松狀態(tài)，用筷子插在肉餡中嘗咸淡調(diào)味，沒問題就蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏半小時，將面粉、水、油、白砂糖、干酵母、泡多源A型混合成面團，有廚師機的開3檔揉4分鐘，揉成光滑面團后放入發(fā)酵箱，發(fā)酵箱里放一碗熱水，溫度28℃濕度70%醒發(fā)1個小時至2倍大，取出排氣搓條分成每個25克的小劑子，搟成周邊薄中間厚的包子皮，包入餡料后放入發(fā)酵箱28℃醒發(fā)30分鐘，水開上鍋蒸15分鐘即可。

注意事項：原料選擇要新鮮優(yōu)質(zhì)，面粉筋度要合適，保證面團質(zhì)量。炒醬汁時火候要小，防止炒焦影響風(fēng)味。肉餡攪拌要順著一個方向，保證肉餡上勁有彈性。冷藏肉餡時間要足夠，使其充分入味。面團醒發(fā)環(huán)境溫度和濕度要控制好，保證醒發(fā)效果。搟包子皮時中間厚邊緣薄，防止蒸制時露餡。包制時餡料不宜過多，避免影響成型。二次醒發(fā)時間要足夠，使包子更加蓬松。蒸制時水要燒開后再放入包子，保證蒸制效果。蒸制時間要根據(jù)包子大小適當調(diào)整，防止不熟或蒸老。出鍋時要注意避免燙傷，冷卻后要及時包裝或銷售。不同批次制作時要注意調(diào)整調(diào)料用量，保證口味一致。整個制作過程要注意衛(wèi)生，操作工具和容器要清潔干凈。

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