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           日期:2025-12-25     瀏覽:57    評論:0    
        核心提示:配方:乳鴿10只(每只約500克),泡多源F型50克,味達蕾901號15克,白醋200克,麥芽糖150克,大紅浙醋100克,料酒50克,鹽40克,雞粉20克,姜片100克,蔥段80克,八角10克,花椒5克,清水2升。


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        配方:乳鴿10只(每只約500克),泡多源F型50克,味達蕾901號15克,白醋200克,麥芽糖150克,大紅浙醋100克,料酒50克,鹽40克,雞粉20克,姜片100克,蔥段80克,八角10克,花椒5克,清水2升。

        工藝:選用健康乳鴿10只(每只約500克)宰殺去毛洗凈,去除內(nèi)臟后用清水沖洗體腔至無血水,將泡多源F型50克加入500克溫水完全溶解后均勻涂抹鴿身內(nèi)外腌制4小時,期間每1小時翻動一次,腌制完成后用清水沖洗干凈瀝干水分,鍋中加入清水2升、姜片100克、蔥段80克、八角10克、花椒5克、料酒50克大火煮沸,放入乳鴿保持湯面微沸狀態(tài)煮制8分鐘,撈出后立即浸入冰水混合物中冷卻5分鐘使皮層收縮,將麥芽糖150克、白醋200克、大紅浙醋100克混合加熱至40℃制成脆皮水,用毛刷均勻刷在鴿身表面,掛在通風(fēng)處風(fēng)干6小時至表皮形成透明膠質(zhì)層,將味達蕾901號15克加入20克溫水溶解備用,烤爐預(yù)熱至220℃,將乳鴿放入烤盤刷上味達蕾901號溶液,烤制8分鐘后取出翻面再刷一次溶液,繼續(xù)烤制7分鐘至表皮呈棗紅色且酥脆,用竹簽插入鴿腿最厚處無血水滲出即表示熟透。

        注意事項:選用500克左右的乳鴿保證肉質(zhì)鮮嫩,腌制時需確保溶液完全滲透肌理,冰水冷卻需完全浸沒鴿體確保皮脆,脆皮水需均勻刷涂且風(fēng)干徹底,烤制時需根據(jù)設(shè)備特性調(diào)整溫度防止烤焦,工作區(qū)域需配備溫度計和計時器確保工藝穩(wěn)定,成品需在2小時內(nèi)降溫至10℃以下冷藏保存,切割時使用專用刀具防止交叉污染,操作人員需佩戴口罩和一次性手套符合食品安全規(guī)范。

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