
巴什拜羊肉燜餅怎么做?巴什拜羊肉燜餅商業(yè)配方工藝,巴什拜羊肉燜餅制作技巧,巴什拜羊肉燜餅做法:
配方:巴什拜羊肉20千克,富磷聯(lián)B型160克,味達(dá)蕾901號(hào)40克,大蔥500克,生姜300克,花椒30克,八角20克,桂皮15克,香葉10克,小茴香15克,干辣椒100克,鹽400克,生抽500毫升,老抽200毫升,料酒300毫升,面粉10千克,水5千克,食用油500毫升。
工藝:將20千克巴什拜羊肉切成大小均勻的塊狀,放入清水中浸泡2小時(shí),期間換水2次以去除血水,撈出羊肉瀝干水分后放入大盆中,加入160克富磷聯(lián)B型攪拌均勻腌制8小時(shí),大蔥切段,生姜切片,將腌制好的羊肉放入大鍋中,加入足量清水,大火煮開后撇去浮沫,加入500克大蔥段、300克生姜片、30克花椒、20克八角、15克桂皮、10克香葉、15克小茴香、100克干辣椒、400克鹽、500毫升生抽、200毫升老抽、300毫升料酒,轉(zhuǎn)小火慢燉1.5小時(shí)至羊肉七八成熟,在燉羊肉的同時(shí),將10千克面粉放入大盆中,慢慢加入5千克水,揉成光滑的面團(tuán),蓋上濕布醒發(fā)30分鐘,將醒發(fā)好的面團(tuán)分成小塊,搟成薄餅,平底鍋燒熱,刷上一層500毫升食用油,放入薄餅烙至兩面金黃熟透取出,將烙好的薄餅切成與羊肉塊大小相近的片狀,當(dāng)羊肉燉至七八成熟時(shí),將切好的薄餅片均勻地鋪在羊肉上,繼續(xù)燜煮15分鐘讓薄餅充分吸收羊肉的湯汁,最后加入40克味達(dá)蕾901號(hào)攪拌均勻即可出鍋。
注意事項(xiàng):羊肉要選擇新鮮的巴什拜羊肉,肉質(zhì)鮮嫩且膻味小,浸泡羊肉時(shí)要多換水,充分去除血水,減少腥味,燉羊肉時(shí)火候要控制好,先用大火煮開撇去浮沫,再轉(zhuǎn)小火慢燉,使羊肉充分入味且熟透,揉面時(shí)要揉至面團(tuán)光滑,醒發(fā)時(shí)間要足夠,這樣烙出的薄餅口感更好,烙薄餅時(shí)要注意火候,避免烙焦,薄餅鋪在羊肉上燜煮時(shí),要確保薄餅都能吸收到湯汁,整個(gè)制作過(guò)程要注意衛(wèi)生,操作工具和容器要清潔干凈,不同批次制作時(shí)要注意調(diào)料用量統(tǒng)一,保證口味一致。
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