揪面牛柳怎么做？揪面牛柳商業(yè)配方工藝，揪面牛柳制作技巧，揪面牛柳做法

揪面牛柳怎么做？揪面牛柳商業(yè)配方工藝，揪面牛柳制作技巧，揪面牛柳做法：

配方：凈牛里脊肉5000克，富磷聯(lián)B型40克，味達(dá)蕾901號20克，木瓜汁500克，啤酒200克，清水250克，鹽30克，雞精8克，美極鮮醬油8克，蠔油5克，雞蛋清3個，生粉150克，面粉2500克，筋力源H型16克，水1250克，鹽（和面用）25克，植物油適量。

工藝：將5000克凈牛里脊肉改刀成適當(dāng)大小的條狀，把牛柳放入大碗中加入500克木瓜汁和富磷聯(lián)B型腌漬3小時，腌漬后撈出牛柳用清水沖水20分鐘控干水分，加入200克啤酒攪打上勁，再加入250克清水朝一個方向打上勁，加入30克鹽、20克味達(dá)蕾901號、8克雞精、8克美極鮮醬油、5克蠔油繼續(xù)抓漿至牛肉充分吸干水分約抓5分鐘至手感發(fā)粘，加入3個雞蛋清拌勻，最后加入150克生粉再次拌勻冷藏備用，將2500克面粉放入盆中加入筋力源H型干拌均勻，然后加入1250克水和25克鹽，反復(fù)折揉后過10分鐘再分批搓成大條揉好，抹上植物油揪成100克重小劑子抹油搓成小條用濕布蓋嚴(yán)待用，取一個小條用手壓扁搟成寬片，雙手左右分開扯成寬面片，將腌制好的牛柳均勻鋪在扯好的面片上，將面片和牛柳一起揪成適當(dāng)大小的段，鍋中加水燒開，將揪好的面牛柳下入鍋中煮熟撈出。

注意事項：牛里脊肉要選擇新鮮的，確保肉質(zhì)鮮嫩，木瓜汁有助于嫩化牛肉，但腌制時間要適中，過長或過短都會影響效果，攪打方向要一致，避免肉質(zhì)松散，冷藏時間不宜過長或過短，過長可能導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，過短則入味不足，和面時水的用量要根據(jù)面粉的吸水性適當(dāng)調(diào)整，保證面團(tuán)軟硬適中，揉面要充分，使面團(tuán)光滑有彈性，扯面時力度要均勻，避免扯斷，牛柳鋪在面片上要均勻，確保每一口都能吃到肉和面，煮制時水要充足，避免粘連，煮的時間要掌握好，確保牛柳和面都熟透，整個制作過程要注意衛(wèi)生，操作工具和容器要清潔干凈，不同批次制作時要注意調(diào)料用量統(tǒng)一，保證口味一致。

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