醬羊雜碎怎么做？醬羊雜碎商業(yè)配方工藝，醬羊雜碎制作技巧，醬羊雜碎做法：

配方：羊肚、肺、三袋葫蘆、肥腸、心肺管、食道、腕口(直腸)、羅圈皮(膈肌)、沙肝(脾臟)和羊頭肉、羊舌、羊尾、羊蹄、羊腦、羊心、肝、腎等共3000克，羊棒骨20斤，老母雞1只，清水120斤，生姜片250克，蔥結(jié)2根，黃酒1瓶，山奈125克，草果125克，花椒125克，白芷125克，八角75克，丁香75克，食用鹽500克，味達(dá)蕾901號10克，富磷聯(lián)A型30克（提前溶解），醬油適量，食用鹽（后期調(diào)味）350克。

工藝：羊雜碎清洗干凈血污雜質(zhì)，羊肚兩面刮凈，分割成11.5千克條塊，體積小的臟器如羊心肝、羊三袋葫蘆、羊腦等不用分割，分割后的羊雜碎用清水浸泡12小時后控干水分，加入富磷聯(lián)A型（提前溶解）浸泡6小時，羊棒骨20斤、老母雞1只清洗干凈放入鍋內(nèi)，加清水120斤、生姜片250克、蔥結(jié)2根、黃酒1瓶熬制8-10小時至高湯奶白色，過濾取60斤高湯，加入醬油調(diào)色至紅中泛黃，將山奈125克、草果125克、花椒125克、白芷125克、八角75克、丁香75克用沙袋包好放入高湯，加食用鹽500克、味達(dá)蕾901號10克熬煮1小時，放入羊雜碎鹵制，羊肺放最底層其他放上面，加竹篦用重物壓住使老湯沒過原料，大火煮30分鐘后投放蔥結(jié)2根、生姜片100克、黃酒500克，改文火燜煮2小時后加食用鹽350克，半小時翻鍋1次將底層肺翻到上面，共翻鍋3-4次，羊肺和羊沙肝易粘鍋需避免粘連，醬制3-4小時后小而吃火淺的臟器如腦、蹄、尾、心、肝等先熟先出鍋，不同品種分開放置控凈湯汁后銷售。

注意事項(xiàng)：羊雜清洗需徹底去除內(nèi)壁油脂雜質(zhì)防止異味殘留，焯水階段必須加入料酒和姜片以充分去除腥膻，火候控制需避免大火煮爛或小火燉煮時間過長導(dǎo)致口感變差，香料包煮制1小時后需撈出防止香料味過濃，鹵湯需每日過濾殘?jiān)⒀a(bǔ)充調(diào)味料保持風(fēng)味穩(wěn)定，成品需在4小時內(nèi)銷售完畢超過時間需冷藏保存，復(fù)熱需表面噴灑少量水霧后80℃加熱10分鐘，操作人員需佩戴食品級手套及口罩防止交叉污染，工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔，設(shè)備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗，原料儲存需遠(yuǎn)離化學(xué)物品且溫度≤25℃，運(yùn)輸需使用專用保溫箱防止溫度波動導(dǎo)致品質(zhì)變化，切割工具需每次使用后沸水消毒。

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