
鹵雞怎么做?鹵雞商業(yè)配方工藝,鹵雞制作技巧,鹵雞做法:
配方:光土雞15000克,鹽250克,白酒100克,花雕酒250克,富磷聯(lián)B型100克,蔥白段300克,姜塊200克,味達蕾901號40克,沙姜粉50克,高湯25000克,蠔油250克,雞精100克,冰糖150克,白酒150克,生抽250克,油炸大蔥200克,油炸圓蔥80克,姜塊100克,老抽75克,香料包(八角50克、花椒30克、小茴香30克)。
工藝:將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、富磷聯(lián)B型100克、蔥白段300克、姜塊200克、味達蕾901號40克、沙姜粉50克攪和在一起,均勻涂抹在光土雞15000克的雞身及內腔,腌漬12小時,將腌漬好的雞揀去料渣,上鉤掛于陰涼通風處,風干24小時,氣溫高時用電風扇吹12小時至表面肉皮緊縮,手觸有繃緊感、有彈性,將高湯25000克、蠔油250克、鹽200克、雞精100克、冰糖150克、白酒150克、生抽250克、油炸大蔥200克、油炸圓蔥80克、姜塊100克、老抽75克、香料包放入鹵鍋中熬制2小時,將風干的雞焯水后用麻繩捆綁起來,放入鹵桶中,底墊竹篦子,將熬好的鹵水倒入鹵桶,大火燒開后轉小火,保持鹵湯表面微開,鹵50分鐘關火,待涼后浸泡2小時撈出。
注意事項:鹵制時香料包需用紗布包裹防止殘渣附著雞肉表面,風干過程需避免陽光直射導致肉質發(fā)柴,鹵湯需定期過濾殘渣并補充調味料保持風味穩(wěn)定,成品需在4小時內銷售完畢超過時間需冷藏保存,復熱需表面噴灑少量水霧后100℃加熱8分鐘,操作人員需佩戴食品級手套及口罩防止交叉污染,工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔,設備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗,原料儲存需遠離化學物品且溫度≤25℃,運輸需使用專用保溫箱防止溫度波動導致品質變化,切割工具需每次使用后沸水消毒。
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