鮮肉月餅怎么做?鮮肉月餅商業(yè)配方工藝,鮮肉月餅制作技巧,鮮肉月餅做法

配方：水油皮：中筋面粉250克、面欣酥E型5克，細(xì)砂糖50克、冰水100-110克、豬油90克，油酥：豬油80克、低筋面粉160克，鮮肉餡：豬后退肉1000克（絞成肉丁）、老抽30克、醬油20克、細(xì)砂糖35克、味達(dá)蕾901號4克、料酒15克、芝麻香油15克、全蛋液50克、鹽8克、玉米淀粉25克、小蔥30-50克。

工藝：水油皮：所有材料混合均勻，揉至表面光滑（可摔打加速出筋）。密封冷藏1小時以上，使用前確保面團溫度低于24℃，避免豬油融化導(dǎo)致出油。若揉面后未出膜，多為溫度過高所致，需立即冷藏降溫。油酥：豬油與面粉混合后，用刮板反復(fù)碾壓至細(xì)膩無顆粒。若室溫高于25℃，需冷藏半小時后再分割；若室溫適宜可直接操作。分割與包酥：水油皮分割為25克/個，油酥分割為12克/個。取一塊水油皮壓扁，包入油酥，虎口收口捏緊，搟成牛舌狀后卷起，松弛15分鐘。將松弛好的面團再次搟長，卷起后繼續(xù)松弛15分鐘。面團兩端向中間按壓，搟成圓形餅皮，包入35克餡料，收口朝下輕輕壓扁。平爐：第一次烘烤：上火210℃、下火180℃，底部朝上烤10分鐘。第二次烘烤：翻面后上火200℃、下火180℃，烤22分鐘至表面金黃。風(fēng)爐：165℃烘烤30分鐘，10分鐘后取出放涼3分鐘再繼續(xù)烘烤（避免開裂）。小烤箱調(diào)整：溫度降低10℃，觀察上色情況靈活調(diào)整。餡料：所有調(diào)料分次加入肉丁，朝同一方向攪拌至粘稠上勁，冷藏1小時更易包制。

注意事項：制作全程保持室溫24℃以下，若溫度過高，開空調(diào)或冷藏面團/油酥。每次搟卷后需松弛足夠時間，否則易破酥。收口務(wù)必捏緊，避免烘烤時爆餡。風(fēng)爐需中途取出降溫，平爐需根據(jù)烤箱實際溫度調(diào)整時間。

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