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燒烤調(diào)味料有著巨大的市場(chǎng)商機(jī)

1、燒烤美食少不了使用調(diào)味料

西方的烹調(diào)傾向于科學(xué)，發(fā)展為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的考慮；中國(guó)的烹調(diào)傾向于藝術(shù)，表現(xiàn)為對(duì)味道的講究。中國(guó)烹調(diào)，不僅吃食物，更重要的是“吃味道”。雖然許多天然動(dòng)、植物材料單獨(dú)加工時(shí)已有一定的香和味，但仍不能滿足人們的口福之欲。不管什么食物，恰當(dāng)加入適量調(diào)味料烹調(diào)，總是更加令人垂涎欲滴。

在流行的特色美食中，燒烤是其中的一朵奇葩，各地的美食夜市、美食一條街基本上都有熱鬧的燒烤場(chǎng)景。燒烤食物是以味取勝，以味媚人，要想燒烤食物味美，自然少不了使用大量“調(diào)味”料。

2、燒烤調(diào)味料需要配制

燒烤業(yè)作為一個(gè)行業(yè)來說，同時(shí)又是門檻較低的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)，自然吸引了各式各樣的人參與其中，這也導(dǎo)致從業(yè)人員良莠不齊，因此，在燒烤調(diào)味料的使用上也是“八仙過海，各顯神通”，憑自己的感覺和經(jīng)驗(yàn)去配制調(diào)味料。尤其是新晉從業(yè)者因缺乏專業(yè)知識(shí)，對(duì)調(diào)味料的配制、使用尚處在嘗試摸索之中，在燒烤食物的味道上也就很難有保證。他們迫切需要市場(chǎng)上有專業(yè)配制的燒烤調(diào)味料來滿足他們的需要，既方便使用，又能達(dá)到滿意的滋味。因此，開發(fā)研制燒烤調(diào)味料有著巨大的市場(chǎng)商機(jī)。

2食物的風(fēng)味及調(diào)味的手段、方法和時(shí)機(jī)

燒烤調(diào)味料有著巨大的商機(jī)，那研制燒烤調(diào)味料從何處入手呢？這需要把調(diào)味技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合。

烹與調(diào)是一個(gè)過程的兩個(gè)方面，烹概括了炒、燒、烤、煮、燉等工藝，調(diào)則是用數(shù)以百計(jì)的調(diào)味料，調(diào)千變?nèi)f化之口味。只有掌握各種原料在烹調(diào)方法配合下的風(fēng)味變化規(guī)律，才能正確調(diào)配出各種調(diào)味料。

1、食物的風(fēng)味及烹調(diào)調(diào)味的手段、方法和時(shí)機(jī)1）食物的風(fēng)味調(diào)味料盡管品種繁多，但都是圍繞著食物“色、香、味”三大主題，通過食物色、香、味使人生產(chǎn)食欲，色、香、味三者之中味是靈魂。

食物的風(fēng)味是由各類呈味物質(zhì)共同作用的結(jié)果。

從味覺生理看，基本味可分咸、甜、酸、苦、鮮五種。麻、辣是食物在口腔內(nèi)引起的特殊感覺，香雖屬氣味，但習(xí)慣上也稱味。從烹飪角度，咸、甜、酸、苦、鮮、辣、麻、香等味，就構(gòu)成了食物最基本的滋味。

把咸、甜、鮮、香、辣、麻這些基本風(fēng)味物質(zhì)通過不同的方式組合，在理論上可以調(diào)配出無(wú)數(shù)種風(fēng)味各異的調(diào)味料，所謂“五味調(diào)和百味生”。中國(guó)八大菜系由于使用調(diào)味料不同，運(yùn)用調(diào)味規(guī)律各有特色，于是形成了不同的飲食文化。這就是“食文化”的內(nèi)涵所在。

2）調(diào)味的手段調(diào)味就是調(diào)和滋味，是運(yùn)用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，影響原料使食物具有多樣口味和風(fēng)味特色的一種方法。調(diào)味在烹調(diào)技藝中處于關(guān)鍵的地位，是決定食物風(fēng)味質(zhì)量最主要的因素。

烹調(diào)原料加熱后會(huì)產(chǎn)生一定的滋味和氣味，這些滋味和氣味一般不明顯，有的需要加入其它呈味物質(zhì)才能體現(xiàn)出來，有的卻在加入其它呈味物質(zhì)時(shí)被掩蓋或轉(zhuǎn)化了。原料自身味道的這種可塑性正好為調(diào)味時(shí)豐富食物的味道提供了契機(jī)。

根據(jù)食物味道的要求，針對(duì)原料中呈味物質(zhì)的特點(diǎn)，選擇合適的調(diào)味品，并按一定比例將這些調(diào)味品組合起來對(duì)食物進(jìn)行調(diào)味，使食物的口味得以形成和確定。這種將調(diào)味品中的呈味物質(zhì)有機(jī)的組合起來，去影響原料中的呈味物質(zhì)的方式便是調(diào)味的手段。

2、基本的調(diào)味手段

基本的調(diào)味手段有味的對(duì)比、味的相乘、味的消殺、味的轉(zhuǎn)化等四種。

1）味的對(duì)比味的對(duì)比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合作用，導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方式。如用少量的鹽將湯中的鮮味對(duì)比出來，用少量的鹽提高糖水的甜度，用鹽水煮蟹突出其鮮味等，都是利用味的對(duì)比這種方式來突出某一味道。

2）味的相乘味的相乘又稱味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合作用，導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步加強(qiáng)的調(diào)味方式。

在烹調(diào)調(diào)味中，味的相乘方式通常在兩種情況下使用：其一是當(dāng)需要提高原料中某一主味時(shí)，如在有湯汁的動(dòng)物性菜肴中加入味達(dá)蕾902號(hào)，可使食物的鮮味成倍增長(zhǎng)。因?yàn)閯?dòng)物性原料制作的食物，在湯汁中含有豐富的呈味物質(zhì)；其二是當(dāng)需要為原料補(bǔ)味時(shí)使用，如海參、魚肚、鮮筍等原料本身鮮味很弱，甚至沒什么味道，調(diào)味時(shí)要將鮮湯和味達(dá)蕾902號(hào)以適度的比例進(jìn)行相乘方式的補(bǔ)味，以提高調(diào)味效果。

3）味的掩蓋味的掩蓋又稱味的消殺，是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式。

原料中的呈味物質(zhì)、調(diào)味品中的呈味物質(zhì)融合后，當(dāng)其味道明顯不同時(shí)會(huì)產(chǎn)生明顯的互相掩蓋效果。在烹調(diào)中，牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、臟腑品、蘿卜等原料，往往有較重的澀味和腥膻臭味，通過加熱只能除去其中的一部分，更有效的辦法是通過調(diào)味來消除，即在加熱的同時(shí)選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味方式來去除原料中的上述異味。

采用調(diào)味的方法去除異味有兩種辦法：一是利用某些調(diào)味品中發(fā)揮性呈味物質(zhì)掩蓋，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，蔥蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，當(dāng)這些調(diào)味品與原料共熱時(shí)，其揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)性得到加強(qiáng)，從而沖淡和掩蓋了原料中的異味；

二是利用某些調(diào)味品中的化學(xué)元素消殺，如魚體中的氧化三甲胺，本來是魚類呈鮮的主要物質(zhì)，但當(dāng)魚死后，這種物質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下，逐漸還原為有較強(qiáng)腥臭味的三甲胺，對(duì)菜肴味道影響很大。經(jīng)過分析，三甲胺有兩處性質(zhì)在調(diào)味時(shí)可以利用。第一，它屬堿性，可以通過加醋來中和；第二，它溶于乙醇，可以通過加料酒來溶解。因此，烹魚時(shí)加料酒和醋不僅能產(chǎn)生酯化反應(yīng)形成香氣，而且還會(huì)消殺魚中的腥味。

在調(diào)味中味的掩蓋方式可以比較有效的消除原料中和調(diào)味品中不為人們所喜歡的味道。但這種方式同時(shí)也可能把其它呈味物質(zhì)的味掩蓋一部分而產(chǎn)生副作用，需要隨機(jī)應(yīng)變。

4）味的轉(zhuǎn)化味的轉(zhuǎn)化又稱味的變調(diào)，是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。

味的轉(zhuǎn)化由兩方面原因造成。一方面，原料及調(diào)味品中的呈味物質(zhì)混合后產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化，使原來呈味物質(zhì)的味改變，如四川的怪味，是將甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鮮味類調(diào)味品按相同的比例融合，最后導(dǎo)致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鮮非鮮、似咸非成，這種似是而非的味便是通過味的轉(zhuǎn)化方式調(diào)制的。另一方面，是生理上對(duì)味的感覺出現(xiàn)暫留印象，如喝完糖水之后再喝清水，會(huì)感覺清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其它菜，會(huì)感覺這些菜肴都有了辣味。

以上四種調(diào)味手段各具特色，運(yùn)用得當(dāng)則“百菜百味”，運(yùn)用得不好“百菜一味”。當(dāng)使用某一方式進(jìn)行調(diào)味時(shí)，要考慮到會(huì)不會(huì)產(chǎn)生其它方式的副作用，如產(chǎn)生怎樣克服。調(diào)味技法的高低，實(shí)際上就是綜合運(yùn)用調(diào)味手段水平的高低。

3、調(diào)味的方法烹調(diào)食物除運(yùn)用上述幾種調(diào)味手段外，按原料上味方式的不同，分腌漬調(diào)味、分散調(diào)味、熱滲調(diào)味、裹澆調(diào)味、粘撤調(diào)味、跟碟調(diào)味等幾種調(diào)味方法。

1）腌漬調(diào)味將調(diào)料與菜肴主配料拌和均勻，或?qū)⒉穗戎髋淞辖菰谌苡姓{(diào)料的水中，經(jīng)過一定時(shí)間使其入味的調(diào)味方法。

2）分散調(diào)味將調(diào)料溶解并分散于湯汁中的調(diào)味方法，主要用于水烹菜肴。

3）熱滲調(diào)味在熱力作用下，使調(diào)料中的呈味物質(zhì)滲入原料內(nèi)部的調(diào)味方法。此法常與分散調(diào)味法和腌漬調(diào)味法配合使用。熱滲調(diào)味需要一定的加熱時(shí)間做保證，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，原料入味越充分。

4）裹澆調(diào)味將液體狀態(tài)的調(diào)料粘附于原料表面，使其帶味的調(diào)味方法。

5）粘撤調(diào)味將固體調(diào)料粘附于原料表面，使其帶味的調(diào)味方法。通常是將熱成熟的原料，置于顆粒或粉狀調(diào)料中，使其粘裹均勻，也可以將顆粒或粉狀調(diào)料投入鍋中，經(jīng)翻動(dòng)將原料裹勻，還可以將原料裝盤后再撒上顆粒或粉狀調(diào)料。

6）跟碟調(diào)味將調(diào)料盛入小碟或小碗中，隨菜一起上席，由用餐者蘸食的調(diào)味方法。此法多用于烤、炸、蒸、涮等技法制成的菜肴。跟碟上席可以一菜多味，由用餐者根據(jù)喜好自選蘸食。

4、調(diào)味的時(shí)機(jī)有了調(diào)味料，掌握了一定的調(diào)味方法和手段，還不能直接進(jìn)行調(diào)味。在烹調(diào)中，由于調(diào)味是結(jié)合加熱進(jìn)行的，受加熱方式限制，調(diào)味有三個(gè)時(shí)機(jī)：即加熱前、加熱中、加熱后。

1）加熱前調(diào)味也稱基本調(diào)味，指原料在加熱前用調(diào)味料調(diào)拌或浸漬，利用滲透作用使原料內(nèi)外有一個(gè)基本味道。適用于加熱時(shí)難于調(diào)味的烹調(diào)方法，也適用于形態(tài)較大的動(dòng)物性原料。

基本調(diào)味要注意以下問題：第一，基本調(diào)味需要時(shí)間。由于調(diào)味是利用調(diào)味品的滲透將呈味物質(zhì)帶人原料內(nèi)部的，而滲透是需要較長(zhǎng)時(shí)間的。第二，基本調(diào)味要留余地。

由于基本調(diào)味是菜肴制作的初步調(diào)味，后面還可以有正式調(diào)味或輔助調(diào)味，因此，各種調(diào)味品在量上要適度。

2）加熱中調(diào)味也稱正式調(diào)味，是指原料在加熱過程中，選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品，按照一定的順序加入鍋中為原料調(diào)味。適用于炒、燒、鹵等烹調(diào)方法。

這個(gè)階段調(diào)味要注意：第一，調(diào)味品投入的時(shí)機(jī)要科學(xué)。在正式加熱時(shí)進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味品在加入順序上存在一個(gè)時(shí)間先后的問題。如蔥、蒜、醋、料酒等含有揮發(fā)性物質(zhì)的調(diào)料，如果是為了去除原料中的異味，可早點(diǎn)加入與原料共熱，如果是為了增加香味則應(yīng)晚點(diǎn)加入，以免過度加熱使香氣揮發(fā)殆盡。

第二，菜肴口味要基本確定。正式調(diào)味是基本調(diào)味的繼續(xù)，除個(gè)別烹調(diào)方法外，這階段菜肴的口味要確定下來，這是調(diào)味時(shí)機(jī)中至關(guān)重要的階段，也是決定性的調(diào)味。

3）加熱后調(diào)味又稱輔助調(diào)味，是指原料加熱結(jié)束后，根據(jù)前期調(diào)味的需要進(jìn)行的補(bǔ)充調(diào)味。適合于蒸、炸、烤等正式加熱時(shí)無(wú)法調(diào)味的菜肴。

輔助調(diào)味不僅補(bǔ)充了菜肴的味道，還能使菜肴口味富于變化，形成各具特色的風(fēng)味。有些菜肴在加熱前和加熱中都無(wú)法進(jìn)行調(diào)味，只能靠加熱后來調(diào)味，如涮菜和某些涼菜，這時(shí)輔助調(diào)味就上升為主導(dǎo)地位。

3燒烤調(diào)味料的研制

在了解調(diào)味和烹調(diào)相關(guān)的技術(shù)之后，再來研制燒烤調(diào)味料就有跡可循了。

1、燒烤食物的調(diào)味方式及風(fēng)味燒烤作為烹調(diào)的技法之一，根據(jù)其制作特點(diǎn)，一般采用腌漬、粘撤和跟碟這三種調(diào)味方法。腌漬調(diào)味在燒烤前進(jìn)行，所用調(diào)料稱腌漬料；跟碟調(diào)味在烤熟后進(jìn)行，所用調(diào)料一般稱之為蘸料；粘撤調(diào)味一般是在燒烤食物即將成熟時(shí)進(jìn)行，所用調(diào)料稱為撤料。

在使用這三種調(diào)味方法的同時(shí)，根據(jù)原料本身的不同性質(zhì)及所要達(dá)到的食物風(fēng)味要求，把四種調(diào)味手段運(yùn)用其中。三種調(diào)味方式按制作需要，可以靈活搭配或單獨(dú)應(yīng)用。如中式燒烤，除形狀較大且厚的原料需腌漬調(diào)味外，形狀小且薄的原料和素菜一般不需要腌漬調(diào)味，而是在烤制過程中直接調(diào)味，撤上撒料，并不時(shí)刷上香油或色拉油。味型往往是根據(jù)人們的不同口味喜好而有所變化，可調(diào)成麻辣味、五香味或在香辣的基礎(chǔ)上，調(diào)出微辣、中辣和重辣等。而韓式燒烤，它的制作特點(diǎn)卻是原料需要事先腌漬調(diào)味。腌漬時(shí)，一般還加入一些水果和洋蔥，使成菜有香而不膩的感覺。烤制時(shí)不再調(diào)味，只是在食用時(shí)用蘸料來補(bǔ)味。韓式燒烤腌漬原料時(shí)，一般都用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋蔥、姜、蔥。“辣”是韓國(guó)燒烤的主要口味。

2、燒烤調(diào)味料的配制思路配制燒烤調(diào)味料首先需要確定所要配制的燒烤料的風(fēng)味特點(diǎn)，要確定燒烤料的風(fēng)味特點(diǎn)，則必須明確該燒烤料用于什么樣的食物及使用方法。在處理調(diào)味品與主配料關(guān)系時(shí)，應(yīng)以原料鮮美本味為中心，無(wú)味者，使其有味，有味者，使其更美；味淡者使其濃厚；味濃者使其淡薄；味美者使其突出；味異者使其消除。

再根據(jù)原有材料的香味強(qiáng)度，并考慮加工過程產(chǎn)生香味的因素，在成本范圍內(nèi)確定出相應(yīng)的使用量。其次是確定香辛料組分的香味平衡。香辛料在食物中具有提香、賦香、抑制腥膻異味、矯正不良?xì)馕逗唾x予味覺、辣味等機(jī)能。一般來說，主體香味越淡，需加的香辛料越少，并依據(jù)其香味強(qiáng)度、濃淡程度對(duì)主體香味進(jìn)行修飾。

如要配制肉類燒烤的調(diào)味料，它的風(fēng)味特點(diǎn)是要祛除肉的腥味，保持肉本身的鮮香和美味，再配以姜、蒜、辣等香辛味，同時(shí)增加味的厚度。在此基礎(chǔ)上，盡可能地拓展味的寬度，如適度增加甜感或特殊風(fēng)味等，根據(jù)使用對(duì)象即肉的種類選擇不同的美拉德產(chǎn)物，將美味進(jìn)一步升華。

還要根據(jù)是烤前用還是烤后用在原料上做出調(diào)整，如在烤前用，則不必在味道的整體配合及其寬度上下功夫，只著重于加味及消除肉腥即可；如果是烤后用，則必須顧及味的整體效果。它的調(diào)味調(diào)香方法就是在鹽、糖、味達(dá)蕾903號(hào)等調(diào)味料組合的平臺(tái)上，通過旨味料(酵母精、水解蛋白等)、香辛料、肉類熱反應(yīng)香精之間的互相配合，既去除肉類腥膻，又產(chǎn)生出逼真的肉香醇厚豐滿的味感，再輔以好的頭香，實(shí)現(xiàn)燒烤食物“色、香、味”三位一體的完美結(jié)合，構(gòu)成產(chǎn)品獨(dú)特的感觀風(fēng)味。

注意事項(xiàng)：以上是研制燒烤調(diào)味料的一些思路，調(diào)味料的開發(fā)只有與具體的美食相結(jié)合才有針對(duì)性，才有市場(chǎng)價(jià)值。在漫長(zhǎng)的實(shí)踐過程中，逐漸的規(guī)范化，嚴(yán)格的量化，對(duì)原材料和調(diào)味料的選擇和使用上都有一套獨(dú)特的心得，材料烹飪時(shí)精確到分鐘，調(diào)料使用上精確到克，差一點(diǎn)都不行，就不是那個(gè)味道。

現(xiàn)在的科學(xué)技術(shù)更加發(fā)達(dá)了，對(duì)調(diào)味和烹調(diào)的技術(shù)研究也更加精細(xì)深入了，可以使用的材料也日益多樣化。

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