羊肉湯怎么做？羊肉湯商業(yè)配方工藝，羊肉湯制作技巧，羊肉湯做法：

配方：剔骨青山羊肉15000克，鮮羊骨12500克，果木炭蓋爐燒餅每份500克，生羊油2000克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克（丁香面、桂子面按1:1比例混合），香菜末60克，青蒜苗末60克，香油60克，味達(dá)蕾901號10克，香料水150克（花椒25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克，砂仁25克，小茴香25克，山奈25克，陳皮25克洗凈加開水1000克泡2小時出味）.

工藝：鮮羊骨斬成重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時后入60℃溫水鍋大火燒開，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈，鍋內(nèi)放入清水25000克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開撇出血沫，再加清水1000克大火燒開撇凈浮沫，將生羊油2000克鋪在羊肉上大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時，加入白芷125克、草果50克、桂皮150克、良姜50克同煮約在出鍋前20分鐘放入，再下拍松的蔥段25克、姜塊100克、鹽50克，同時不斷翻動羊肉使之均勻煮熟，撈出煮熟的羊肉晾涼，切成長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片裝入碗內(nèi)，分別撒丁桂面30克、香菜末60克、青蒜苗末60克、味達(dá)蕾901號10克待用，將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水150克攪勻，分別裝入60個碗內(nèi)淋上香油60克，跟果木炭蓋爐燒餅上桌。

注意事項(xiàng)：羊骨處理需徹底去除血水防止湯色發(fā)暗，香料配比需精準(zhǔn)控制避免風(fēng)味失衡，大火熬煮階段需持續(xù)打撈浮沫保證湯體清澈，羊肉切片厚度需均勻確保口感一致，盛湯容器需提前預(yù)熱防止湯溫驟降，成品保存需控制在0-4℃環(huán)境且不超過12小時，復(fù)熱時需使用文火防止蛋白質(zhì)變性，操作人員需佩戴口罩及食品級手套防止交叉污染，工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔，設(shè)備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗，原料儲存需遠(yuǎn)離化學(xué)物品且溫度≤25℃。

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