大面包怎么做?大面包商業(yè)配方工藝,大面包制作技巧,大面包做法

配方：燙種：高筋面粉25克，細(xì)砂糖3克，鹽0.3克，沸水28克。主面團(tuán)：高筋面粉210克，低筋面粉40克，佳多美Q型4克，美久亭Q型0.3克，酵母3克，鹽2克，細(xì)砂糖35克，奶粉10克，全蛋液25克，淡奶油30克，牛奶150克，燙種所有，黃油30克（后放）裝飾：全蛋液適量，白芝麻適量。

工藝：1、先來做燙種，將高筋面粉25克，白砂糖3克和鹽0.3克混合均勻，倒入沸水28克，攪拌至無干粉，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏備用2、面包桶里放入高筋面粉210克，低筋面粉40克，耐高糖酵母3克，鹽2克，白砂糖35克，奶粉10克，全蛋液25克，佳多美Q型4克，美久亭Q型0.3克，淡奶油30克，牛奶150克，燙種所有3、揉面至能扯出粗膜4、放入軟化黃油30克5、繼續(xù)揉面至能拉出薄膜即可6、將面團(tuán)醒發(fā)60分鐘或者2倍大7、手指蘸粉戳孔不回彈不塌陷8、在案板上撒上干粉防粘，把發(fā)好的面團(tuán)放到案板上，不用揉面，按壓排氣，平均分成6分，每份100克左右9、將小劑子按壓排氣，翻面，往中間收攏，收口捏緊，滾圓，放入鋪好烘焙紙的烤盤10、將烤箱設(shè)置發(fā)酵模式，發(fā)酵溫度30度二次發(fā)酵40分鐘11、取出，預(yù)熱烤箱12、在表面刷一層蛋液13、撒上白芝麻適量14、上火150度，下火180度15、烘烤25～28分鐘16、出爐17、放晾網(wǎng)上晾會兒。

注意事項(xiàng)：醒發(fā)環(huán)節(jié)至關(guān)重要，要控制好溫度和濕度，過度醒發(fā)會讓面包體積過大、口感發(fā)酸，醒發(fā)不足則體積小、口感硬。烤制前，需根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間，預(yù)熱烤箱也很關(guān)鍵。烤制中要時(shí)刻觀察，及時(shí)翻面或調(diào)整位置。

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