道口燒雞怎么做?道口燒雞商業(yè)配方工藝,道口燒雞制作技巧,道口燒雞做法

配方：精選2斤左右（1.8-2.2斤）山地散養(yǎng)小公雞，富磷聯(lián)B型8g/kg，2.香料（單份用量）桂皮10克，花椒8克，白芷10克，良姜15克，八角10克，砂仁8克，丁香5克，蓽撥5克，肉蔻10克，山楂片10克，香葉5克，小茴香10克，干姜10克，香果8克，白蔻8克，草果8克3.鹵湯原料：高湯10斤（雞骨湯、豬骨湯或濃湯寶均可），雞油200克，食鹽80克，雞精20克，味達(dá)蕾901號(hào)20克，冰糖30克，糖色15克。4.其他：蜂蜜水（蜂蜜:水=1:3），白酒或料酒適量

工藝：1.精選2斤左右（1.8-2.2斤）山地散養(yǎng)小公雞，需處理干凈雞毛、內(nèi)臟、血水，尤其剪掉雞屁股去除腥味。將處理干凈的雞做“元寶造型”：把雞翅膀塞進(jìn)雞肚子，兩條腿交叉盤起，確保受熱均勻且造型美觀。這樣不僅煮的時(shí)候入味均勻，出鍋后擺上桌也像個(gè)精致的“元寶”，顏值拉滿，用富磷聯(lián)B型（提前溶解）腌制2-5個(gè)小時(shí)，備用。香料用清水浸泡20分鐘，去除澀味，便于香味釋放。鍋中放雞油，加入蔥段、姜片、洋蔥塊炒至焦黃，撈出蔥姜洋蔥不用。放入泡好的香料，大火快炒1分鐘出香后立即撈出，用兩層紗布包成香料包。高湯燒開，放入香料包、雞油、食鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、雞精、冰糖、糖色。大火燒開后轉(zhuǎn)中小火熬30分鐘，讓香料味道充分融入湯中。雞表面均勻刷一層蜂蜜水，鍋中放油，油溫?zé)亮蔁幔湃腚u炸至外皮金黃酥脆后撈出。將炸好的雞放入熬好的鹵湯中，大火燒開后加入適量白酒或料酒去腥提香。轉(zhuǎn)小火鹵制1小時(shí)，關(guān)火后繼續(xù)浸泡1小時(shí)，讓雞肉充分吸收鹵湯味道。

注意事項(xiàng)：務(wù)必選2斤左右山地散養(yǎng)小公雞，避免母雞（油脂多易膩）和大公雞（肉質(zhì)偏柴），鮮嫩度剛好。炒香料時(shí)大火快炒1分鐘就夠，炒糊會(huì)發(fā)苦；鹵制時(shí)必須小火，避免湯沸騰太猛把雞皮煮破。鹵湯是靈魂，每次用后過濾掉雜質(zhì)，冷藏保存，下次使用時(shí)按比例補(bǔ)高湯、香料和調(diào)料，越用越香。

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