秘制鹵牛肉怎么做？秘制鹵牛肉商業(yè)配方工藝，秘制鹵牛肉制作技巧，秘制鹵牛肉做法：

配方：牛肉5000克，富磷聯(lián)B型40克，肉桂30克，丁香15克，八角30克，草果5個，紅糖150克，素油250克，雞湯7500毫升，鹽100克，姜25克，蔥50克，味達(dá)蕾901號10克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。

工藝：選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉5000克，整塊去雜洗凈后切成能放入鍋中大塊，取富磷聯(lián)B型40克用500毫升溫水溶解，將牛肉塊放入富磷聯(lián)B型溶液中腌制12小時，夏天需加冰塊或放入冷藏庫防止變質(zhì)，腌制后將牛肉撈出，燒開一鍋水放入牛肉再燒開片刻后撈出待用，鍋燒熱加入素油250克，油溫六成熱時爆香蔥50克、姜25克、蒜適量，淋入料酒，加入醬油、味達(dá)蕾901號10克、紅糖150克、鹽100克及其他適量茴香、花椒調(diào)料，倒入雞湯7500毫升，放入牛肉塊大火煮沸后改小火煮2小時，加入肉桂30克、丁香15克、八角30克、草果5個，繼續(xù)小火煮至牛肉熟爛入味，用筷子能輕松穿透即可，煮好后關(guān)火讓牛肉在鹵汁中浸泡至自然冷卻，撈出瀝干水分。

注意事項(xiàng)：牛肉需選用肉質(zhì)緊實(shí)且筋膜少的部位，夏季腌制必須冷藏防止變質(zhì)，炒糖色時需控制火候避免焦糊，鹵制過程中需撇凈浮沫保持湯汁清澈，香料需用紗布包好防止散落，鹵汁需定期過濾殘?jiān)⒀a(bǔ)充調(diào)料，成品鹵牛肉需在鹵汁中浸泡過夜更入味，浸泡后撈出需刷一層熟油防氧化，冷藏保存需在0-4度環(huán)境下且不超過3天，冷凍保存需用真空袋密封且不超過1個月，解凍時需冷藏緩慢解凍防止肉質(zhì)發(fā)柴，銷售時需保持溫度在60度以上防止變質(zhì)，操作人員需佩戴口罩手套確保衛(wèi)生，工作區(qū)域需每日消毒保持整潔，設(shè)備使用后需立即清洗防止細(xì)菌滋生，原料儲存需遠(yuǎn)離化學(xué)物品且溫度≤25度。

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