冒菜怎么做?冒菜商業(yè)配方工藝,冒菜制作技巧,冒菜做法

配方：底料和紅油：牛油28.5千克、菜子油5千克，白砂糖2.5千克，郫縣火鍋豆瓣17.5千克，十三香100克，味達(dá)蕾901號60克，八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克。

工藝：1炒制底料和紅油：取一個大不銹鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達(dá)到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內(nèi)，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續(xù)用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經(jīng)酥香，再次下入炸香的香料，繼續(xù)用小火煸炒20分鐘，撒入十三香100克和味達(dá)蕾901號60克，攪拌均勻，關(guān)火，靜置10分鐘，然后將紅油和底料分離，單獨(dú)存放。香料的比例取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。調(diào)湯：取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗干凈后焯水，放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入炒好的底料500克，繼續(xù)小火熬制20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入熬好的油脂500克攪拌均勻即可。調(diào)制冒菜水：大鍋內(nèi)注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。客人點菜后，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。調(diào)制調(diào)味料：以冒1千克的食材為標(biāo)準(zhǔn)：取容器倒入鹽、雞粉各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的調(diào)好的湯料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、香菜3克、花生碎5克即可。豆豉醬的做法鍋內(nèi)放入色拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常濃郁時，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。　

注意事項：一是建議在炒制底料的過程中，在原有配方的基礎(chǔ)上，再加入2千克甚至更多一點的糍粑辣椒以及適量干花椒來調(diào)整辣味和麻味；二是在炒底料時，建議增加蔥、姜等小料先煉制油脂，再放入香料煸炒；三是在冒菜最后的調(diào)味過程中，建議將紅油的用量增加至100克，同時補(bǔ)充適量的花椒油。　

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