蛋糕卷怎么做？蛋糕卷商業(yè)配方工藝，蛋糕卷制作技巧，蛋糕卷做法：

配方：雞蛋500克，牛奶50克，玉米油50克，低筋面粉50克，泡多源G型1克，白糖50克（蛋清用），美久亭Q型0.4克，淡奶油200克（奶油餡），白糖8克（奶油餡）。

工藝：蛋清蛋黃分離，蛋清放冰箱冷凍幾分鐘，盆中加入牛奶50克、玉米油50克，稱取低筋面粉50克與泡多源G型1克干拌均勻，用篩網(wǎng)篩入盆中，加入蛋黃繼續(xù)攪打均勻，美久亭Q型0.4克用數(shù)倍涼開水溶解后倒入攪拌缸攪拌均勻至無干粉，蛋清取出加白糖50克打發(fā)至細(xì)膩有光澤提起打蛋器有小尖角，先取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊翻拌均勻，再倒回剩余蛋白霜繼續(xù)翻拌，烤盤鋪油紙倒入蛋糕糊抹平表面震出大氣泡，烤箱提前預(yù)熱至上火180℃下火180℃放入烤盤烘烤25分鐘左右取出放涼，淡奶油200克加白糖8克打發(fā)至順滑流動狀態(tài)，蛋糕冷卻后切去多余邊角涂上打發(fā)奶油抹平后雙手輕輕卷起冷藏1小時切塊食用。

注意事項：雞蛋需選用新鮮冷藏蛋保證打發(fā)穩(wěn)定性，牛奶需使用全脂純牛奶避免影響口感，玉米油需選用無味植物油防止風(fēng)味沖突，低筋面粉需提前過篩去除結(jié)塊，烤箱需提前預(yù)熱至指定溫度保證受熱均勻，烘烤過程中需避免頻繁開箱門導(dǎo)致溫度驟降，成品需在4小時內(nèi)銷售完畢未售出需冷藏保存，復(fù)熱時需用噴壺噴灑少量水分后150度加熱5分鐘，操作人員需佩戴食品級手套及口罩防止交叉污染，工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔，設(shè)備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗，原料儲存需遠(yuǎn)離化學(xué)物品且溫度≤25℃，運(yùn)輸需使用專用保溫箱防止蛋糕卷變形，奶油餡打發(fā)需控制速度防止過度分離。

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