老式菜盒怎么做？老式菜盒商業(yè)配方工藝，老式菜盒制作技巧，老式菜盒做法：

配方：面粉500克，面欣酥A型5克，常溫水300克，雞蛋1個，白糖5克，鹽5克，食用油20克，色拉油適量，韭菜500克，炒好晾涼的雞蛋適量，切好的粉條適量，味達蕾901號2克，鹽適量，雞精適量，十三香適量.

工藝：將面粉500克與面欣酥A型5克干拌均勻，稱取常溫水300克加入雞蛋1個白糖5克鹽5克攪拌溶解后分多次倒入面粉中攪成面絮，加入食用油20克揉成光滑面團，面團表面刷一層色拉油覆蓋保鮮膜醒面30分鐘，準備韭菜500克洗凈切碎倒入炒好晾涼的雞蛋和切好的粉條，加入味達蕾901號2克鹽雞精十三香攪拌均勻制成餡料，將醒發(fā)好的面團取出案板上抹油搓成長條分成100克左右的小劑子，將劑子揉圓蓋上保鮮膜松弛5分鐘，案板上抹少許油取一個面劑按成中間厚邊緣薄的劑子包入餡料邊放邊壓餡料然后邊提拉邊捏緊最后把多余的面劑抻薄包裹起來防止漏頂，手上抹油把劑子按扁，鍋中油放多一點油溫180度預熱下入餅坯待底部烙至金黃即可翻面煎至兩面色澤金黃即可出鍋。

注意事項：面粉需選用中筋面粉以保證面團筋度，醒面環(huán)境需保持常溫避免面團發(fā)酸，雞蛋需提前炒熟晾涼再使用防止餡料出水，韭菜需洗凈晾干水分再切碎避免餡料過濕，煎制時需控制油溫避免外焦里生，成品需在4小時內(nèi)銷售完畢未售出需冷藏保存，復熱時需用平底鍋小火加熱3分鐘保持口感，操作人員需佩戴食品級手套防止交叉污染，工作區(qū)域需每日清潔消毒保持整潔，設備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗，原料儲存需遠離化學物品且溫度≤25℃，運輸需使用專用保溫箱防止菜盒變形。

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