
炸春卷怎么做?炸春卷商業配方工藝,炸春卷制作技巧,炸春卷做法:
配方:中筋面粉5000克,筋力源R型30克,鹽50克,美久亭K型5克,開水3000克,豆沙餡適量(若做肉餡則準備豬肉5000克,木耳適量切碎,蔥末姜末100克,生抽50克,五香粉100克,食用鹽100克,蠔油50克,食用油200克,雞精30克)。
工藝:制作春卷皮,盆中稱取5000克中筋面粉,將30克筋力源R型、50克鹽倒入面粉中干拌均勻,稱取3000克開水燙糊,和成光滑面團,若想春卷防腐保存時間長,將5克美久亭K型提前用數倍涼開水溶解后均勻倒入面團中,繼續揉光滑靜止醒發30分鐘,將醒好放涼的面團搓成長條,下20克左右小劑子,團圓揉光醒發10分鐘,將劑子搟成圓薄餅狀,撒少許干面粉,10個一摞重疊好,抖干面粉按扁鋪圓,水開上鍋蒸12-15分鐘出鍋放涼備用,若做肉餡,將腌制好的肉餡取出加入木耳碎攪拌均勻,再加入蔥末姜末、生抽、五香粉、食用鹽、蠔油、食用油、雞精攪拌均勻,取一張餅坯放入適量餡料,折疊包好,卷到中間兩邊折疊繼續卷,卷到最后沾水粘合防止炸時散,將春卷生坯擺入盤子,若需速凍,放入速凍庫零下38度速凍40-50分鐘后移入零下18度冷藏庫正常冷藏保存,食用時鍋中油溫提前160度預熱,下入春卷生坯,下鍋后先不翻動,炸至一面定型后輕輕翻面,炸至外表金黃即可出鍋。
注意事項:面粉要選優質中筋面粉,保證春卷皮口感。開水燙面時水溫要夠,和面要均勻光滑。醒發時間和環境要合適,保證面團狀態。搟面皮時盡量搟得薄厚均勻。包餡料時不要過多或過少,避免炸制時破裂或口感不佳。速凍和冷藏溫度及時間要嚴格控制。炸制時油溫要控制好,過高易炸糊,過低春卷吸油過多影響口感。炸制過程中不要頻繁翻動,防止春卷破碎。不同餡料制作時調料用量可根據實際情況微調。制作過程要注意衛生,操作工具和雙手清潔干凈。儲存剩余春卷要密封好放入冰箱冷藏。
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