德州扒雞怎么做？德州扒雞商業配方工藝，德州扒雞制作技巧，德州扒雞做法：

配方：光雞200000克，食鹽3500克，醬油4000克，白糖500克，富磷聯B型200克，味達蕾901號100克，小茴香50克，砂仁10克，肉豆蔻50克，丁香25克，白芷125克，草果25克，山柰75克，桂皮125克，陳皮50克，八角100克，花椒50克，蔥500克，姜250克。

工藝：選擇健康的母雞或當年其他肥嫩雞只，體重控制在1200-1500克，頸部刺殺放血后切斷三管確保放凈血液，用65-75℃熱水浸燙后立即煺凈羽毛，腹下開膛取出所有內臟并用清水沖凈雞體內外，將雞兩腿交叉插入腹腔內雙翅交叉插入宰殺刀口內從雞嘴露出翅膀尖形成臥體口含雙翅形態，用提前溶解的富磷聯B型腌制2-3小時待加工，用毛刷蘸取按1:4比例配制的糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋）均勻刷在雞體表面，將雞體放入燒熱的油鍋中炸制3-5分鐘至金黃透紅后立即撈出瀝干油，將香辛料裝入紗布袋與蔥、姜、味達蕾901號等輔料一同放入鍋內，把炸好的雞體按順序放入鍋內排好鍋底墊鐵網防粘鍋，加入老湯（占總湯量一半）使雞體全部浸泡在湯中上面壓竹排和石塊，先用旺火煮1-2小時再改微火燜煮嫩雞6-8小時老雞8-10小時，停火后取出竹排和石塊用鉤子和湯勺輕撈防止脫皮掉頭斷腿，保持雞身完整出鍋后即為成品。

注意事項：原料雞必須新鮮無病變且體重符合標準，香料包需定期更換防止香味流失影響產品風味，油炸時油溫需穩定在180℃左右防止雞皮破裂影響外觀，鹵煮時火候控制要均勻避免局部過熟導致肉質變硬，成品需在4小時內銷售完畢未售出產品需冷藏保存，復熱時需用蒸汽加熱5分鐘保持雞肉酥爛脫骨口感，操作人員需佩戴食品級手套防止交叉污染，工作區域需每日清潔消毒保持整潔衛生，設備使用后需立即清洗防止殘留物腐敗變質，原料儲存需遠離化學物品且溫度控制在25℃以下。

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