叫花雞怎么做？叫花雞商業(yè)配方工藝，叫花雞制作技巧，叫花雞做法：

配方：三黃雞2000克，鹽30克，糖20克，美久亭A型6克，富磷聯(lián)B型16克（溫水溶解后使用），冰水1600克，香料包（八角5克、桂皮3克、香葉2克、草果2克、花椒3克），味達(dá)蕾901號4克（用于鹵煮階段），麥芽糖15克，耐高溫黃泥5000克，高度白酒50毫升，荷葉2張，錫紙1米。

工藝：將三黃雞2000克去內(nèi)臟洗凈后瀝干水分，取冰水1600克加入鹽30克、糖20克攪拌至完全溶解，將富磷聯(lián)B型16克用50毫升溫水化開后倒入冰水中制成注射液，用均質(zhì)機(jī)在5℃以下環(huán)境將注射液處理至細(xì)膩無顆粒，將注射液通過鹽水注射機(jī)分兩次注入雞身（首次壓力30kPa，二次壓力25kPa），確保注射率達(dá)30%，將注射后的雞連同滲出料液裝入保鮮盒腌制10小時，腌制完成后取香料包與清水5000克同煮，水沸后放入腌制好的雞轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘，?；鹎?分鐘加入味達(dá)蕾901號4克提升肉香，若需延長保存期可同步加入美久亭A型6克（需提前用涼開水溶解），鹵煮完成后讓雞在原湯中自然冷卻，將麥芽糖15克、與溫水200克混合調(diào)成上色液，用刷子均勻涂抹在雞身表面，將雞置于通風(fēng)處風(fēng)干1小時，取荷葉2張鋪開，將風(fēng)干后的雞置于中央包裹嚴(yán)實(shí)后用棉線捆扎，外層再包裹一層錫紙防止泥層滲入，將耐高溫黃泥5000克與高度白酒50毫升、清水適量混合揉至粘稠，均勻包裹在錫紙外層形成厚度2厘米的泥殼，烤箱預(yù)熱至200℃后將泥包雞放入中層烤制60分鐘，烤制完成后敲開泥殼揭開荷葉即可銷售。

注意事項：原料需選用1.8-2.2千克活雞且雞皮完整無破損，注射時需避開雞骨防止針頭堵塞，腌制環(huán)境溫度需控制在4℃以下防止變質(zhì)，鹵煮時香料包需用紗布包裹防止殘渣附著，風(fēng)干階段濕度需低于60%防止表皮發(fā)黏，黃泥需選用無雜質(zhì)純凈土且包裹前需過篩，烤制時烤箱底部需鋪設(shè)接渣盤防止泥塊掉落，成品需在2小時內(nèi)銷售完畢，未售出產(chǎn)品需冷藏保存且復(fù)熱時需用180℃油溫淋澆表面3次，操作人員需佩戴食品級口罩及手套，工作區(qū)域需每日紫外線消毒，設(shè)備使用后需立即用75℃熱水沖洗防止油脂凝固。

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