荷葉叫花雞怎么做？荷葉叫花雞商業(yè)配方工藝，荷葉叫花雞制作技巧，荷葉叫花雞做法

荷葉叫花雞怎么做？荷葉叫花雞商業(yè)配方工藝，荷葉叫花雞制作技巧，荷葉叫花雞做法：

配方：雞2000克，冰水1600克，鹽30克，糖20克，味達(dá)蕾901號6克，富磷聯(lián)B型16克，美久亭A型4克，食用油適量，蜂蜜適量，耐高溫黃泥適量，高度白酒適量，香料（雞精、雞粉、八角、花椒、桂皮、干辣椒等）適量。

工藝：將整理好的2000克雞放入盆中清洗干凈，配制注射液，稱取1600克冰水，加入30克鹽、20克糖、6克味達(dá)蕾901號，16克富磷聯(lián)B型用溫水溶解后加入冰水中，加入富磷聯(lián)B型可以使荷葉叫花雞口感糯脆、爛肉好咬，提高出品率，將所配制的注射液用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下，將鹽水注射機(jī)在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準(zhǔn)備好后開始操作，首先將壓力調(diào)制30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%，也可采用2次注射，將注射好的雞連同滲出的料液腌制8-12小時，清水下入香料，水溫上來之后下入鹽，雞精、雞粉，放入腌制好雞開鍋后小火熬制20分鐘，停火前五分鐘，如果上市銷售，為了保鮮還可以添加4克美久亭A型，提前使用數(shù)倍涼開水溶解后加入鹵煮鍋中，五分鐘后即可關(guān)火，讓它自然冷卻，涂抹上適量食用油和蜂蜜，風(fēng)干1個小時，用一個比較大的荷葉把雞放上，用荷葉把雞包住，包嚴(yán)實(shí)，再用線纏住，捆綁結(jié)實(shí)后，再包上一層錫紙，盆中放入耐高溫黃泥，加入一些高度白酒和水活成泥，把雞用黃泥均勻的包裹一層。

注意事項：雞要選新鮮、品質(zhì)好的，保證口感和風(fēng)味，腌制時間要足夠，讓雞充分吸收調(diào)料味道，鹵煮時火候和時間要控制好，小火慢熬讓雞肉入味，風(fēng)干時間根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，確保雞肉表面干燥，包裹黃泥時要均勻，避免厚薄不一影響加熱效果，批量制作嚴(yán)格按照配方比例準(zhǔn)備原料，保證口味一致，操作過程注意衛(wèi)生，儲存注意環(huán)境溫度和濕度，若一次制作較多，可分裝冷藏或冷凍保存，食用前確保充分加熱。

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