
油饃頭怎么做?油饃頭商業配方工藝,油饃頭制作技巧,油饃頭做法:
配方:中筋面粉1000克,泡多源A型20克,酵母15克,白糖30克,鹽15克,雞蛋100克,35℃溫水700克,鮮茴香碎葉或蔥花50克,五香粉8克。
工藝:中筋面粉1000克與泡多源A型20克、五香粉8克干拌均勻,酵母15克用50克35℃溫水溶解,白糖30克、雞蛋100克、鹽15克加入剩余650克35℃溫水中攪拌溶解,將液體分三次倒入面粉中攪拌成粘稠面糊,撒入鮮茴香碎葉或蔥花50克后揉拌均勻,面糊蓋保鮮膜放入38℃醒發箱靜置40分鐘至體積膨脹1.5倍,取出面糊攪拌排氣后倒入鋪有油紙的托盤,表面抹平后覆蓋濕布二次醒發20分鐘,將面糊切割成10厘米見方塊狀,油溫升至180℃后下鍋炸制,面糊入鍋3秒后用筷子夾斷形成獨立塊狀,中小火炸至表面金黃后翻面,持續炸制3分鐘至整體酥脆,撈出后瀝油5秒裝入透氣竹筐。
注意事項:酵母溶解水溫需控制在30-35℃,首次醒發環境濕度需保持75%-80%,面糊攪拌需沿同一方向持續5分鐘,二次醒發需避免陽光直射,油炸用油需選用大豆油或花生油,油溫需穩定在180℃±5℃,面糊切割尺寸需統一±0.5厘米,炸制過程中需持續翻動防止粘連,成品出鍋后需震盤去除多余油脂,冷卻需在通風處攤開避免熱氣聚集,儲存需使用食品級保鮮袋密封,運輸需使用專用保溫箱保持溫度≥40℃,操作人員需佩戴食品級手套防止交叉污染,工作區域需每日紫外線消毒30分鐘,設備使用后需立即清潔防止油垢積累,原料儲存需遠離陽光直射且溫度≤25℃,蔥花需現切現用防止出水影響口感,五香粉需過篩去除顆粒防止硌牙。
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