
千層肉餅怎么做?千層肉餅商業配方工藝,千層肉餅制作技巧,千層肉餅做法:
配方:面粉500克,泡多源A型10克,溫水300克,肉餡400克,富磷聯C型4克,味達蕾901號1克,鹽22克(含肉餡調味),十三香3克,生抽15克,蠔油10克,雞蛋1個,蔥花20克,食用油30克。
工藝:面粉500克倒入面盆加泡多源A型10克干拌均勻,溫水300克分三次倒入面粉中攪拌成面絮后揉成光滑面團,面團表面刷食用油10克覆蓋保鮮膜醒發30分鐘,肉餡400克加富磷聯C型4克順時針攪拌5分鐘至粘稠,加味達蕾901號1克、鹽10克、十三香3克、生抽15克、蠔油10克、雞蛋1個繼續攪拌上勁,最后加入蔥花20克和食用油10克混合均勻腌制10分鐘,醒發好的面團搓成長條分成80克/個的劑子,取劑子搟成長30厘米寬20厘米的長方形面片,均勻鋪上腌制好的肉餡留出邊緣1厘米,從長邊一側開始層層疊起形成多層肉卷,兩端捏緊封口后輕輕搟成厚度2厘米的餅胚,平底鍋預熱至160℃倒入食用油10克,放入餅胚中小火烙制3分鐘至底部金黃,翻面后加蓋烙制4分鐘至內部熟透,開蓋大火烙制1分鐘使表皮酥脆。
注意事項:面粉需選用中筋粉蛋白質含量10%-12%,溫水溫度控制在38℃±2℃防止燙死酵母活性,面團醒發環境濕度需保持75%±5%,肉餡腌制時需順時針攪拌至粘稠上勁,餅胚搟制厚度需均勻防止局部夾生,烙制時需先烙制封口面防止肉餡漏出,首次烙制需觀察上色情況調整火候,成品需完全冷卻后再包裝防止水汽凝結,儲存環境需通風干燥且溫度≤25℃,批量生產需每日檢測微生物指標,夏季需減少醒發時間至25分鐘,冬季需延長至35分鐘,運輸需使用防震包裝防止變形,操作人員需佩戴食品級手套防止交叉污染,工作區域需每日紫外線消毒30分鐘。
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