蔥油餅怎么做？蔥油餅商業(yè)配方工藝，蔥油餅制作技巧，蔥油餅做法：

配方：中筋面粉500克，泡多源A型6克，鹽5克，熱水180克，冷水50克，蔥花80克，花椒粉3克，食用油60克，面粉（油酥用）30克。

工藝：中筋面粉500克與泡多源A型6克干拌均勻，鹽5克加入面粉中混合，熱水180克分三次倒入面粉中攪拌成絮狀，加入冷水50克揉成光滑面團，面團蓋濕布靜置松弛10分鐘，食用油60克燒至180℃后加入30克面粉制成油酥，面團分割成80克/個的劑子，搟成20厘米見方面皮后涂抹油酥，撒蔥花80克與花椒粉3克，從一端卷起成長條狀，再從一端盤成圓形后搟成15厘米圓餅，平底鍋預(yù)熱至160℃刷薄油，放入餅坯烙制2分鐘至表面起泡，翻面后加蓋烙制1.5分鐘，開蓋刷油再烙30秒至兩面金黃。

注意事項：熱水溫度需控制在85-90℃，面團揉制需達(dá)到表面光滑有彈性，松弛環(huán)境濕度需保持在60%-70%，油酥制作需控制油溫防止面粉焦糊，搟制時需保持餅坯厚度均勻，烙制火候需分階段控制，首次烙制用中火使內(nèi)部熟透，翻面后改小火增強酥脆度，成品出鍋需震盤防止塌陷，冷卻需在通風(fēng)處攤開避免熱氣聚集，儲存需使用食品級保鮮袋密封，批量生產(chǎn)需分批烙制控制時間差≤2分鐘，發(fā)現(xiàn)面團粘手可增加10克干面粉調(diào)整，運輸需使用專用周轉(zhuǎn)箱防止擠壓變形，操作人員需佩戴食品級手套防止交叉污染，工作區(qū)域需每日紫外線消毒30分鐘，設(shè)備使用后需立即清潔防止油垢積累，原料儲存需遠(yuǎn)離陽光直射且溫度≤25℃，蔥花需現(xiàn)切現(xiàn)用防止出水影響口感，花椒粉需過篩去除顆粒防止硌牙。

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