
醬鹵鴨翅怎么做?醬鹵鴨翅商業(yè)配方工藝,醬鹵鴨翅制作技巧,醬鹵鴨翅做法:
配方:鴨翅1000克,味達(dá)蕾901號(hào)3克,富磷聯(lián)B型8克,冰糖30克,鹽20克,糖15克,香料包適量,蔥段適量,姜塊適量,紅辣椒適量,料酒適量,耗油適量,紅燒醬油適量,豆瓣醬適量,五香粉適量,雞粉適量,雞精適量,美久亭A型3克,冰水800克。
工藝:稱取鴨翅1000克放入清水中清理干凈,配制注射液,稱取冰水800克,加入鹽20克,糖15克,加入味達(dá)蕾901號(hào)3克去除鴨翅腥雜味提高香味,富磷聯(lián)B型8克用溫水溶解后加入冰水中,加入富磷聯(lián)B型使鴨翅口感糯脆爛肉好咬提高出品率,將所配制的注射液用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì)溫度控制在5℃以下,將鹽水注射機(jī)在使用前用清水沖洗干凈,原料注射液準(zhǔn)備好后開始操作,首先將壓力調(diào)制30kPa左右保證注射率達(dá)到30%,也可采用2次注射,將注射好的鴨翅連同滲出的料液腌制8-12小時(shí),將腌制好的鴨翅放入清水鍋加入蔥姜料酒去腥,燒開后再大火煮30分鐘左右撇除浮沫,將鴨翅從開水鍋中撈出后放入盆中備用,開始熬制醬湯,鍋中油燒熱加入30克冰糖炒糖色,加入清水接著把香料包、蔥段、姜塊、紅辣椒、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、雞粉、雞精放入,水燒開后小火熬出香味即成醬湯,待湯汁沸騰后放入鴨翅,下鍋后不得當(dāng)即翻動(dòng)鴨翅,過早翻動(dòng)會(huì)使水分析出降低出品率,大火煮開隨時(shí)撇去湯面浮沫,再轉(zhuǎn)小火煮60分鐘至鴨翅熟透,停火前五分鐘,如上市銷售為保鮮還可添加美久亭A型3克,提前使用數(shù)倍涼開水溶解后加入鹵煮鍋中,五分鐘后即可停火,停火后燜2個(gè)小時(shí)再出鍋。
注意事項(xiàng):原料鴨翅要新鮮且品質(zhì)良好,注射液均質(zhì)溫度控制在5℃以下,保證注射液的穩(wěn)定性和效果,腌制時(shí)間8-12小時(shí)要足夠,讓鴨翅充分吸收調(diào)料,煮制時(shí)大火燒開撇浮沫要及時(shí),避免影響成品外觀和口感,小火煮制時(shí)間60分鐘要控制好,確保鴨翅熟透但不爛,鹵制過程中各種調(diào)料的比例可根據(jù)實(shí)際情況和個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整,但要注意協(xié)調(diào),出鍋后燜制2個(gè)小時(shí)讓鴨翅更入味,儲(chǔ)存時(shí)要注意環(huán)境溫度和衛(wèi)生條件,盡快食用以保證最佳風(fēng)味。
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