五香鹵鴨腿怎么做？五香鹵鴨腿商業(yè)配方工藝，五香鹵鴨腿制作技巧，五香鹵鴨腿做法

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配方：鴨腿1000克，冰水800克，鹽20克，糖10克，味達蕾901號3克，富磷聯(lián)B型8克，冰糖30克，香料包1個，蔥段20克，姜塊20克，紅辣椒10克，料酒20克，耗油15克，鹽另加10克，糖另加10克，紅燒醬油20克，豆瓣醬15克，五香粉5克，雞粉5克，雞精5克，美久亭A型2克。

工藝：將整理好的1000克鴨腿先用清水浸泡2-5小時除去血水并整理干凈，鴨腿表面改花刀方便入味，配制注射液，稱取冰水800克加入鹽20克、糖10克、味達蕾901號3克，富磷聯(lián)B型8克用溫水溶解后加入冰水中，將所配制的注射液用均質(zhì)機或高剪切乳化機進行均質(zhì)溫度控制在5℃以下，將鹽水注射機在使用前用清水沖洗干凈，原料注射液準備好后開始操作，首先將壓力調(diào)制30kPa左右保證注射率達到30%，也可采用2次注射，將注射好的鴨腿連同滲出的料液腌制8-12小時，將腌制好的鴨腿放入清水鍋加入蔥姜料酒去腥，燒開后再大火煮30分鐘左右撇除浮沫，將鴨腿從開水鍋中撈出后放入盆中備用，開始熬制鹵湯，鍋中油燒熱加入30克冰糖炒糖色，加入清水接著把香料包、蔥段20克、姜塊20克、紅辣椒10克、料酒20克、耗油15克、鹽10克、糖10克、紅燒醬油20克、豆瓣醬15克、五香粉5克、雞粉5克、雞精5克放入，水燒開后小火熬出香味即成鹵湯，待湯汁沸騰后放入鴨腿，下鍋后不得當即翻動鴨腿，過早翻動會使水分析出降低出品率，大火煮制30分鐘隨時撇去湯面浮沫，再轉(zhuǎn)小火煮60分鐘至鴨腿熟透，停火前五分鐘，如果上市銷售為了保鮮還可以添加美久亭A型2克，提前使用數(shù)倍涼開水溶解后加入鹵煮鍋中，五分鐘后即可停火，停火后燜2個小時再出鍋。

注意事項：鴨腿要新鮮品質(zhì)好，注射液均質(zhì)溫度控制在5℃以下保證穩(wěn)定性和效果，腌制時間8-12小時足夠讓鴨腿充分吸收調(diào)料，煮制時大火燒開撇浮沫要及時避免影響成品外觀和口感，小火煮制時間60分鐘控制好確保鴨腿熟透但不爛，鹵制過程中各種調(diào)料比例可根據(jù)實際情況和個人口味適當調(diào)整但要注意協(xié)調(diào)，出鍋后燜制2個小時讓鴨腿更入味，儲存時注意環(huán)境溫度和衛(wèi)生條件盡快食用保證最佳風味。

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