蛋撻怎么做?蛋撻商業配方工藝,蛋撻制作技巧,蛋撻做法

配方：皮：中筋面粉500克，佳多美C型2.5克，鹽3克，黃油35克，黃油（裹入用）180克，清水250毫升，蛋撻液：牛奶140毫升，淡奶油120毫升，細砂糖40克，蛋黃3個，玉米淀粉4克，香草精2滴。

工藝流程：將面粉、佳多美C型、鹽、35克黃油混合，用手抓拌成粗玉米粉狀。倒入清水，攪拌成絮狀后揉成光滑面團無需過度揉搓，蓋上保鮮膜松弛30分鐘。裹入黃油：將180克黃油切片，用油紙包好搟成約15cm×15cm的薄片，冷凍10分鐘定型。松弛好的面團搟成黃油片的3倍大小，將黃油片放在中間，兩邊對折包裹住黃油，捏緊接縫。將面團搟成長方形薄，從兩端向中間對折成三折，用油紙包好冷凍15分鐘。重復上述步驟（搟開→三折→冷凍）共3次，最后一次搟成約3mm厚的薄片，用模具切出圓形。將圓形面皮放入蛋撻模，用手指按壓貼合模具，底部薄、邊緣稍厚，靜置松弛15分鐘。牛奶、淡奶油、細砂糖倒入鍋中，小火加熱至糖融化，攪拌至均勻。蛋黃與玉米淀粉混合均勻，緩慢倒入溫熱的牛奶液中，邊倒邊攪拌。加入香草精，過篩2次，靜置30分鐘。烤箱預熱至220℃。將蛋撻液倒入蛋撻皮至8分滿，放入烤箱中層，烘烤20-25分鐘。出現焦糖斑且邊緣微鼓即可出爐。

注意事項：操作時若黃油融化會導致漏酥，若面團過軟可隨時冷藏降溫。至少3次才能形成多層酥皮，但不宜超過4次，否則易混酥。每次折疊后必須松弛，否則面團回縮或斷裂。高溫快烤能快速凝固蛋液并形成酥皮，若溫度過低會導致撻皮軟塌。

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