
港式菠蘿包怎么做?港式菠蘿包商業(yè)配方工藝,港式菠蘿包制作技巧,港式菠蘿包做法
配方:酥皮:黃油40克,砂糖25克,全蛋液16克,低筋面粉66克,奶粉10克,佳多美C型0.1克,面團(tuán):冰雞蛋液15克,冰牛奶110克(預(yù)留10克),酵母2.5克,細(xì)砂糖30克,奶粉10克,燙種25克,高筋面粉200克,佳多美Q型2克,黃油15克,鹽2克。
工藝:酥皮:黃油和糖,先攪拌乳化后,蛋液分兩次加進(jìn)去攪拌,再加所有粉類,一起翻拌均勻。分成六份,放入冰箱冷藏備用。面團(tuán):以上除黃油和鹽以外的食材,一起攪拌均勻,揉出粗膜,后加入黃油和鹽,再用撕扯手法把面團(tuán)撕碎,讓黃油和面團(tuán)充分融合,團(tuán)圓放冰箱冷藏一個(gè)小時(shí)以上備用。冷藏好的面團(tuán)提前拿出來回溫幾分鐘后,按壓排氣,平均分成6份,滾圓后松弛25分鐘,松弛好的面團(tuán)再次滾圓,上面蓋上酥皮,用刀劃出造型后,放入紙托,入醒發(fā)至1.5北大,醒發(fā)好后表面刷全蛋液,放入提前預(yù)熱好的烤箱,上下180度烤18分鐘。
注意事項(xiàng):醒發(fā)環(huán)節(jié)至關(guān)重要,要控制好溫度和濕度,過度醒發(fā)會(huì)讓面包體積過大、口感發(fā)酸,醒發(fā)不足則體積小、口感硬。烤制前,需根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間,預(yù)熱烤箱也很關(guān)鍵。烤制中要時(shí)刻觀察,及時(shí)翻面或調(diào)整位置。
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