牛奶哈斯怎么做?牛奶哈斯商業(yè)配方工藝,牛奶哈斯制作技巧,牛奶哈斯做法

配方：面團(tuán)：高筋粉500g，佳多美Q型6g，美久亭Q型1g，牛奶290g，雞蛋1個(gè)，白砂糖50g，鮮酵母15g，鹽3g，無(wú)鹽黃油40g，紅茶5g，餡料：巧克力。

工藝：面團(tuán)材料除鹽和黃油之外的所有材料放入廚師機(jī)面桶（夏天因?yàn)槭覝剌^高，所有材料盡量冷藏后操作），開(kāi)低速攪拌至無(wú)干粉狀態(tài)轉(zhuǎn)中高速攪打，時(shí)間8分鐘-10分鐘。廚師機(jī)性能不同，需要的時(shí)間也不完全一樣，我用的M6調(diào)到5檔，8分鐘就可以打出厚膜狀態(tài)，比較有韌性，破洞邊緣有明顯鋸齒狀。放入軟化的黃油，美久亭Q型（提前溶解）和鹽。很多時(shí)候加入黃油經(jīng)常會(huì)粘在桶壁上，還得停下來(lái)用刮刀輔助處理，其實(shí)放黃油的時(shí)候，用面團(tuán)包裹一下，就可以輕松解決這個(gè)問(wèn)題，有利于黃油快速被面團(tuán)吸收，縮短打面時(shí)間。放入黃油后，低速攪拌至黃油完全被面團(tuán)吸收，轉(zhuǎn)高速攪打4-5分鐘。此時(shí)面團(tuán)可以輕松扯出有很強(qiáng)韌性的薄膜，面溫控制在27度以下就好。整理成光滑的面團(tuán)，放入發(fā)酵盒，夏天室溫發(fā)酵就可以了，時(shí)間40-60分鐘，具體以面團(tuán)長(zhǎng)到兩倍大為標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵好的面團(tuán)，用手指在中間戳個(gè)洞，不回縮就證明面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)不錯(cuò)。面團(tuán)倒扣在面板上，輕拍排氣后分割成8份，每份的重量在115-120克左右。揉成圓潤(rùn)的小劑子，蓋保鮮膜松弛10分鐘。取一個(gè)松弛好的面劑，輕壓排氣。從中間位置向上向下?lián){開(kāi)。面團(tuán)翻面，壓爛底邊有利于最后卷起后收口。在頂部放一些巧克力，巧克力沒(méi)有什么具體要求，選擇自己喜歡的口味就行。從上向下卷起，包裹住巧克力。最后一定要捏緊收口，避免烘烤過(guò)程中底部裂開(kāi)。搓成橄欖型最佳，兩邊略細(xì)，中間略粗。擺到烤盤上放入發(fā)酵箱或者帶發(fā)酵功能的烤箱，濕度70%，溫度35度發(fā)酵30分鐘。用烤箱發(fā)酵的可以在烤箱里放一碗熱水，或者在面包表面噴點(diǎn)水保濕均可。發(fā)酵好的面包胚表面刷一層薄薄的蛋液，兩邊斜向割出紋理，深度以不露出餡料為標(biāo)準(zhǔn)。放入預(yù)熱好的烤箱中下層，家用普通40L烤箱上下火175度烤20分鐘，烤10分鐘左右觀察表面上色，如果顏色過(guò)重，可蓋錫紙避免烤糊表面。我用S80烤的話，放到最下層，上火210，下火190，烘烤時(shí)間20分鐘。出爐轉(zhuǎn)移到烤架上自然降溫。

注意事項(xiàng)：攪拌面團(tuán)要控制速度和時(shí)間，防止面團(tuán)溫度過(guò)高或攪拌過(guò)度致面筋斷裂，且要充分?jǐn)嚢柚脸瞿ぁＵ螘r(shí)手法要輕柔，避免破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)。烘烤時(shí)，提前預(yù)熱烤箱，觀察上色情況，及時(shí)調(diào)整時(shí)間溫度，防止烤焦或未熟。

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