法式莓果棒怎么做?法式莓果棒商業配方工藝,法式莓果棒制作技巧,法式莓果棒做法

配方：水解面團：法式面粉280g，凍籃莓70g，水100g，佳多美Q型3g，主面團：魯邦種60g，糖12g，干酵母3g，后水80g，鹽4.5g，老面15g，堅果：混合堅果60g，藍莓干16g，草莓干16g，葚干16g。

工藝：水解制作：將水解部分全部放入攪拌缸攪拌成團無干粉，窒溫水解1小時。主面團：1、將水解完成的面團放入攪拌缸，加入魯邦種、鮮酵母、糖慢速攪拌混合均勻，繼續攪拌面團光滑狀態7成筋。2、慢速多次倒入后加水攪拌吸收，加入鹽和老面攪拌均勻擴展，拉扯面團有薄膜有很好的延展性，最后加入堅果果干慢速攪勻即可，出缸面溫24度。3、將面團放入發酵盒，四邊向下折疊，28度發酵40分鐘，做一次折疊，送入冷藏隔天制作。4、將隔夜的面團表面撒粉倒扣在發酵布上，回溫至15度左右進行分割，分割150/克一個，分好的面團向里折的成團，28度松弛30-40分鐘。5、松弛好的面團做最終整形，面團輕拍成長方形，從后往前卷起，輕輕搓長，粘面粉手拿兩頭扭一扭成繩子狀。6、放在發酵布上蓋好，室溫發酵30-40分鐘，轉移至高溫布簡單整理形狀。7、烤爐提前預熱，溫度上火230度/下火186度，蒸汽4秒，落地烘烤15分鐘左右。

注意事項：面團攪拌時觀察狀態，適當調整液體量。第二次發酵可用發酵箱或在烤箱內放一碗熱水增加濕度。烘烤時間和溫度依自家烤箱調節，注意觀察上色情況。

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