南瓜手撕面包怎么做?南瓜手撕面包商業(yè)配方工藝,南瓜手撕面包制作技巧,南瓜手撕面包做法

配方：中種部分：山茶花高粉550克、佳多美Q型5克、白糖45克、鮮酵母5克、冰水370克。主面團(tuán)部分：山茶花高粉500克、美久亭Q型1克，奶粉30克、鮮酵母25克、白糖120克、鹽13克、雞蛋50克、南瓜泥300克（生南瓜1300克制成）、黃油130克。南瓜餡部分：熟南瓜1000克、卡仕達(dá)粉150克、奶酪100克、黃油160克。

工藝流程：中種制作：將中種原料混合，室溫發(fā)酵一小時(shí)后冷藏隔夜使用。南瓜餡制作：將1000克蒸煮的南瓜晾涼，加入卡仕達(dá)粉攪拌均勻，再加入軟化的奶油芝士攪拌均勻，最后加入軟化的黃油拌勻。主面團(tuán)制作：把除黃油,美久亭Q型以外的原料和中種倒進(jìn)攪拌缸，低速攪拌均勻后快速打至8成筋度；接著低速加入黃油和美久亭Q型（提前溶解），慢速攪拌均勻使油面充分融合，再快速打至9成筋左右，最后低速半分鐘整理至手套膜狀態(tài)。控制出缸溫度在24°C-26°C，在溫度30°C、濕度75%的環(huán)境下基礎(chǔ)發(fā)酵40分鐘。將面團(tuán)分割成240克/個(gè)，搓圓后松弛20分鐘。將面團(tuán)整形排氣，均勻搟開(kāi)成牛舌狀翻面，均勻涂抹上50克南瓜餡后卷起成圓柱形，圈層大約為5層，放入250克吐司盒中。在溫度32°C、濕度80%的環(huán)境下發(fā)酵40分鐘-60分鐘，至發(fā)酵8分滿，然后裝飾南瓜籽。使用250克節(jié)能模具，上火200°C、下火210°C烘烤約24分鐘左右，出爐震盤脫模。

注意事項(xiàng)：南瓜品種不同，含水量有差異，在制作面團(tuán)時(shí)要注意把控面團(tuán)水份。烘烤時(shí)間與溫度要根據(jù)烤爐實(shí)際情況進(jìn)行設(shè)置。中種冷藏隔夜使用能讓面包風(fēng)味更佳。攪拌面團(tuán)時(shí)要留意筋度，避免攪拌不足或過(guò)度。發(fā)酵環(huán)境要溫暖且無(wú)風(fēng)，防止面團(tuán)表面干燥。

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