脆皮夢龍巧克力吐司怎么做?脆皮夢龍巧克力吐司商業(yè)配方工藝,脆皮夢龍巧克力吐司制作技巧,脆皮夢龍巧克力吐司做法

配方：中種高筋面粉250克，佳多美Q型2克，干酵母3克，清水120毫升。主面團(tuán)：中種面團(tuán)全部，高筋面粉150克，美久亭Q型0.5克，可可粉20克，細(xì)砂糖60克，鹽5克，奶粉15克，全蛋液60克，淡奶油50克，黃油30克，夢龍脆皮：黑巧克力200克，椰子油40克，榛子碎30克。

工藝流程：中種：酵母溶于溫水，加入高筋面粉和佳多美Q型揉成團(tuán)，室溫發(fā)酵1小時至2倍大或冷藏發(fā)酵12-16小時。主面團(tuán)：中種撕成小塊，與主面團(tuán)材料（除黃油外）混合，低速攪拌成團(tuán)后轉(zhuǎn)中速揉至擴(kuò)展階段能拉出厚膜，破洞邊緣呈鋸齒狀。加入軟化黃油和美久亭Q型，低速融合后轉(zhuǎn)高速揉至完全擴(kuò)展階段手套膜，破洞邊緣光滑無鋸齒。面團(tuán)滾圓，放入涂油容器，28℃環(huán)境發(fā)酵至2.5倍大手指戳洞不回縮且洞口輕微回彈。面團(tuán)排氣后分成3等份，搟成長方形，鋪巧克力豆，卷起捏緊收口，收口朝下放入吐司盒。35℃環(huán)境發(fā)酵至模具8分滿，表面刷全蛋液薄薄一層即可，避免上色過深。烤箱預(yù)熱上火160℃、下火190℃，低層烘烤30分鐘。出爐后輕震模具，立即脫模至網(wǎng)架冷卻。夢龍脆皮：巧克力與椰子油隔水融化（水溫不超過60℃）攪拌至順滑，拌入榛子碎。吐司完全冷卻后，將脆皮液淋面可傾斜吐司盒使覆蓋均勻，冷藏10分鐘定型。

注意事項：中種冷藏發(fā)酵需提前規(guī)劃時間，避免發(fā)酵過度導(dǎo)致面團(tuán)酸味過重（聞起來有刺鼻酸味則需廢棄）二次發(fā)酵環(huán)境濕度需保持75%，濕度過低會導(dǎo)致表皮干裂。淋面時吐司需完全冷卻內(nèi)部溫度低于25℃，否則脆皮易開裂可冷藏1小時后再淋面。

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