涿州餅怎么做？涿州餅商業(yè)配方工藝，涿州餅制作技巧，涿州餅做法

 

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配方：皮料強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉100g，豬油500g，熟糕點(diǎn)粉1.7kg，麻油100g，白砂糖粉600g，雞蛋200g，面欣酥E5g，水25g，餡料棗泥餡2kg。

工藝：調(diào)制面團(tuán)生、熟糕點(diǎn)粉拌和均勻，置于操作臺(tái)上開(kāi)塘，中間投入白糖粉，加入雞蛋液擦勻呈乳白色，再加入適量的水和已溶化的面欣酥E攪拌，最后加入豬油、麻油，充分?jǐn)嚢枞榛蟮固良尤敫恻c(diǎn)粉，擦勻調(diào)成軟硬適宜的面團(tuán)。分成80個(gè)餅坯。拌餡將棗泥下80小塊。包餡成型將各餅坯揉擦后按壓成中間厚的扁圓形，包人餡拍成圓餅。找好距離，擺入烤盤(pán)，準(zhǔn)備烘烤。烘烤調(diào)好爐溫，將擺好生坯的烤盤(pán)送入爐內(nèi)，用中火(180~200℃）烘烤。烤成表面深黃色，底面紅褐色，熟透出爐。表面深黃色，有自然裂紋，底面紅褐色。組織疏松，棗香濃郁。

注意事項(xiàng)：面粉一般選擇小麥面粉，也就是普通面粉，它是餅的主要原料，影響著餅的整體口感。和面時(shí)要注意水的溫度和面團(tuán)的軟硬度，一般使用溫水和面，面團(tuán)不宜過(guò)于厚實(shí)。發(fā)酵時(shí)要控制好時(shí)間和溫度，避免發(fā)酵過(guò)度導(dǎo)致餅體過(guò)于蓬松而影響口感。通常，發(fā)酵至面團(tuán)體積膨脹、觸感松軟即可。

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