豉汁蒸排骨怎么做？豉汁蒸排骨商業(yè)配方工藝，豉汁蒸排骨制作技巧，豉汁蒸排骨做法：

配方：豬肋排5000克，陽江豆豉200克，大蒜150克，生姜80克，紅椒粒50克，鹽45克，白糖40克，雞精30克，生抽120毫升，料酒100毫升，蠔油80克，淀粉150克，花生油150毫升，富磷聯(lián)B型25克，味達蕾901號5克，蔥花30克。

工藝：稱取豬肋排5000克斬成3厘米長段用清水浸泡2小時去除血水，撈出瀝干后加入富磷聯(lián)B型25克與清水500毫升混合溶液腌制1小時，將腌制好的排骨用清水沖洗3遍后瀝干水分，陽江豆豉200克用刀背壓碎后剁成粗顆粒，大蒜150克和生姜80克去皮后剁成細蓉，將處理好的排骨放入大盆中加入鹽45克、白糖40克、雞精30克、生抽120毫升、料酒100毫升、蠔油80克、味達蕾901號5克用溫水20毫升溶解后的溶液，再加入剁碎的豆豉、蒜蓉和姜蓉，用手抓拌均勻后腌制30分鐘，腌制過程中需翻拌3次使入味均勻，將腌制好的排骨加入淀粉150克抓拌均勻使每塊排骨裹上薄漿，蒸盤內刷花生油50毫升后整齊碼放排骨，表面淋剩余花生油100毫升，蒸鍋加水燒開后放入排骨大火蒸制25分鐘至熟透，取出蒸好的排骨撒上紅椒粒50克和蔥花30克，燒熱30毫升花生油至冒煙后均勻淋在表面激發(fā)香味。

注意事項：排骨浸泡需使用流動水防止變質，腌制過程需保持環(huán)境溫度在18-22℃，豆豉剁制前需用70℃熱油淋激激發(fā)香氣，淀粉抓拌需在腌制完成后立即進行防止脫漿，蒸制時間需根據排骨厚度調整，單塊重量超過50克需延長3分鐘，成品需檢測中心溫度達到75℃以上，儲存環(huán)境需保持8℃以下且2小時內食用完畢，批量生產需配備紅外測溫儀監(jiān)測蒸制溫度，不同批次產品需分開存放防止交叉污染，操作人員需佩戴口罩與一次性手套，剩余調料需密封冷藏保存且不超過12小時，發(fā)現(xiàn)排骨肉質發(fā)柴需立即停止使用，運輸過程需使用保溫箱保持溫度，生產設備每日需用85℃熱水沖洗消毒，添加劑使用量需嚴格按GB2760標準執(zhí)行，成品需標注生產日期及最佳食用期限，出現(xiàn)色澤發(fā)暗需調整蒸制火候，消費者反饋問題需在30分鐘內響應處理。

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