毛血旺怎么做？毛血旺商業(yè)配方工藝，毛血旺制作技巧，毛血旺做法：

配方：鴨血200克，毛肚200克，午餐肉100克，黃豆芽100克，金針菇50克，豆腐皮50克，芹菜50克，豬肝/豬心/豬肚等200克，海鮮類100克，泡辣椒20克，干辣椒10克，花椒10克，蔥2根，姜1小塊，蒜3瓣，香菜適量，菜籽油50毫升，色拉油50毫升，牛油30克，豆瓣醬50克，火鍋底料50克，味達(dá)蕾901號(hào)4克，雞粉5克，雞精5克，白糖5克，料酒20毫升，生抽10毫升，老抽5毫升，胡椒粉少許，香醋少許。

工藝：將鴨血切成厚片，毛肚切片，午餐肉切片，豆腐皮切條，芹菜切段，海鮮類和內(nèi)臟類食材處理干凈備用，泡辣椒、干辣椒切段，花椒略拍碎，蔥切段，姜蒜切末，鴨血、毛肚等需要焯水的食材用沸水快速焯一下去除雜質(zhì)和腥味，海鮮類食材同樣快速焯水，鍋中加入菜籽油50毫升、色拉油50毫升和牛油30克燒熱后加入泡辣椒20克、干辣椒10克、花椒10克炒出香味，加入姜蒜末炒香，加入豆瓣醬50克和火鍋底料50克小火炒至出紅油，鍋中加入約1000毫升清水，放入焯過(guò)水的鴨血、毛肚等不易煮爛的食材，加入料酒20毫升、生抽10毫升、老抽5毫升、味達(dá)蕾901號(hào)4克、白糖5克、雞粉5克、雞精5克、胡椒粉少許等調(diào)料，煮沸后轉(zhuǎn)中小火，加入黃豆芽100克、金針菇50克、豆腐皮50克等容易熟的食材煮至斷生即可，將煮好的食材連同湯汁一起倒入碗中，另起鍋加熱少量油，加入干辣椒、花椒炒香后淋在食材上，最后撒上蔥花、香菜作為裝飾。

注意事項(xiàng)：食材選擇需新鮮無(wú)變質(zhì)，內(nèi)臟類需徹底清洗去除血污，焯水時(shí)間控制在10秒內(nèi)防止肉質(zhì)變老，炒制底料時(shí)需用小火避免焦糊，湯汁濃度需通過(guò)生抽老抽比例調(diào)整，裝盤后需在5分鐘內(nèi)上桌保證口感，剩余湯汁需過(guò)濾后冷藏保存且隔夜需重新煮沸，操作人員需佩戴食品級(jí)手套和口罩，工作臺(tái)面需每小時(shí)用75%酒精消毒，發(fā)現(xiàn)食材有異味或變色需立即停止使用，批量生產(chǎn)時(shí)需每日檢測(cè)微生物指標(biāo)，不同批次食材焯水時(shí)間差需控制在5秒內(nèi)，運(yùn)輸車輛需配備溫控設(shè)備并保持溫度在20℃以下。

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